Первый день самостоятельности Я приехал в Ленинград учиться в Военмех из Кара-балта— небольшом городе Киргизии. Дома остались родители и сестры, и я хорошо помню первый день своей самостоятельной жизни, это ощущение восторга и гордости собой. Поэтому воспоминания Евгения Шварца, моего любимого драматурга, мне близки и понятны. Он тоже приехал в Москву из провинциального Майкопа поступать в университет, оторвавшись от семьи. И вот как описывает в дневнике первый день жизни в столице. "В утро первого дня самостоятельной моей жизни я вышел на Тверскую и купил хлеба, газету и, подумавши, коробочку конфет — помадки в гофрированных белых бумажных одежках. Тут же меня озарила великая мысль, что обедать меня тут никто не может заставить. Точнее, есть первое. И я купил фунт колбасы у Чичкина, решив, что это и будет моим обедом. Горничная, с огромными светлыми ненавидя­щими глазами, молча принесла мне самовар. Я долго-долго пил чай, ел, причем съел нечаянно и целый фунт колбасы, принесенный на обед". На фото магазин Чичкина в Москве

Загадочный белый порошок в колбасном фарше. Смотреть видео без звука и субтитров приходилось каждому. Скучаешь в очереди в поликлинике или в МФЦ, тупишь в телефоне. И рад бы узнать, о чём таком интересном вещает тип в кадре, да никак. В очереди все напряжены, сосредоточены, и не готовы воспринимать спокойно чей-то уверенный голос: "...прокрутить фарш на мясорубке..." Или повар иностранец, ты бы и со звуком бы слов не понял. Иногда очень увлекательно угадывать, что же происходит на экране. Вот он добавил соль, вот пряности. А это что за белый порошок всыпал? Фосфаты? Цитраты? Крахмал? Загадка! Иногда ответом на неё будет "сухое молоко". Его получают путём сгущения с последующим мгновенным выпариванием при высокой (150-200С) температуре. Сухое обезжиреное молоко сохраняет почти полностью полезные свойства естественного: белки, минералы, частично витамины. Сухое обезжиренное молоко (СОМ) выполняет в колбасном производстве роль стабилизатора, влагоудерживающего агента и связующего компонента, улучшающего текстуру и сочность готового продукта. — Удержание влаги Молочные белки обладают высокой способностью связывать воду. При термической обработке они образуют термонеобратимый гель, который запирает воду и жир внутри фарша. Это уменьшает потерю массы и предотвращает образование бульонно-жирового отёка. — Связка компонентов фарша В сухом молоке много белка, около 32–36% на 100 г. продукта. В фарше молочные белки работают совместно с мясными, создавая прочную структуру, связывая жир и влагу. Консистенция готовой колбасы прочная, эластичная. — Смягчение вкуса варёных колбас Сухое молоко содержит 50% лактозы (молочного сахара) на 100 граммов продукта. В варёных колбасах сухое молоко дает лёгкий сливочный привкус и смягчает резкие ноты пряностей. — питание бактерий В сыровяленых колбасах содержащаяся в молоке лактоза служит питательной средой для полезных молочнокислых бактерий, которые запускают процесс ферментации. Добавляют 2-3 % сухого обезжиренного молока от массы мясного сырья (примерно 20–30 г на 1 кг мяса). Превышение нормы закладки (более 5–6%) приводит к тому, что белковая структура станет излишне жесткой, а вкус колбасы приобретет неприятный мучнистый оттенок. Вводить сухое молоко нужно в самом конце составления фарша. Выбирайте именно сухое обезжиренное молоко, оно хранится долго, до нескольких лет.

Что нужно, чтобы стать экспертом? Классическая схема прихода человека в профессию как выглядит? Обучился в училище или университете— молодой специалист. Пошёл работать, практического опыта набрался — опытный профессионал, уже могут обратиться за советом. Но между понятиями "отличный специалист" и "эксперт" всё же есть разница. В чём она? — авторитет. "Доктор сказал: "В морг!",— значит в морг! Твоё мнение значимо для коллег и соратников, твоё слово прекращает любой спор. — знания в смежных областях. "Я ещё и на машинке могу… и вышивать!" Например, ты не только умеешь отлично делать колбасу, но знаешь и законы, которые должен соблюдать, умеешь подобрать оборудование под разные задачи. — умеешь заявить о себе. "Бонд. Джеймс Бонд ". Если о том, насколько ты крут, знаешь только ты и мама, не быть тебе экспертом. — можешь увлечь за собой других. "Мы пойдём другим путём!" Я про себя понял, что я— эксперт, когда меня приняли как равного уважаемые мной профессионалы: Павел Агапкин, Андрей Куспиц, Владимир Романов. Когда меня стали приглашать на производства, в рестораны и на фермы для разработки ассортимента продукции и обучения персонала. Когда меня привлекли к разработке мини-цеха в грузовом контейнере. Когда издательство предложило мне напечатать книгу. Когда за мной пошли ученики. Четырнадцать лет прожиты не зря, я считаю!