Телеграм канал «Химия Пищи/Биохакинг/ А.Родионова»

Друзья, тема ферментации всех оживила, это сейчас вообще тренд. И мне есть, что вам рассказать!

Поэтому приходите на эфир 28 октября в 17:00 по мск
"Настоящая ферментация: что растет, а что нет"
Разбираем мифы и правду о ферментации с микробиологом🔥🔥

Что будет на эфире👇

⭕️ Купили закваску с бифидобактериями. Но точно ли они выросли в вашем йогурте? Расскажу, о чем молчат производители заквасок
⭕️ Стрептококк в закваске - и что? Стоит ли его бояться и зачем он там вообще нужен
⭕️ Какое молоко на самом деле подходит для домашнего йогурта, а на каком лучше не заквашивать
⭕️ Чем дольше бродит, тем полезнее? Разберем американский тренд на 36-часовой йогурт
⭕️ Что на самом деле значит «живой» на этикетке и как отличить настоящий живой продукт от маркетинга
⭕️ История про закваски
⭕️ Почему йогурт не получается, а продукт портится: плесень, горечь, сыворотка, странный запах. Что можно есть, а что выбрасывать сразу

🔔🔔🔔🔔🔔Покажу некоторые фотки под микроскопом, что реально растет в домашней кисломолочке!
И дам рецепт супер пробиотического йогурта - ТОЛЬКО ДЛЯ ТЕХ, КТО БУДЕТ ОНЛАЙН‼️

Не спрашивайте про запись - ее мы сделаем, НО, все самое интересное дам только в онлайне, рецепт тоже.
В записи мы все вырежем!
Для меня важно - живое присутствие и общение!
Поэтому теперь всегда все плюшки и супер крутая инфа будут только для тех, кто приходит ОНЛАЙН
Планируйте заранее свой вечер 28 октября😉

Всех жду🔥🔥🔥 Регистрация здесь
*после регистрации вас перекинет на моего менеджера, она в день эфира отправим ссылку вам лично

Поэтому, вторая ферментация у меня - отвечает за функциональность, а не за газики!!!!
Делаем варианты с медицинскими грибами, адаптогенами, чтобы получить пользу на максимум🔥🔥

И она должна начинаться не с вопроса «что вкусного положить в бутылку», а с других:
❔сколько сахара осталось после первой и сколько я добавляю
❔при какой температуре и сколько дней
❔когда переставить в холодильник (холод сильно тормозит дрожжи и лучше держит CO₂ в растворе)
❔как понять, что давление уже опасное, не открывая бутылку
❔какие травы кладу только во вторую ферментацию, а какие можно и в первую


⁉️ А у вас бутылки с комбучей взрывались?))
Пишите в комментариях 👇

Ну что ж, начинаем разговор о второй ферментации!


И прежде чем сказать, зачем она нужно, расскажу вам парочку интересных моментов👇👇

1️⃣ Бразильские исследователи (Rossini & Bogsan, Fermentation, 2023) замерили этанол в 12 брендах комбучи из магазинов Сан-Паулу:
⭕️до 3,56% алкоголя, это почти как легкое пиво (нормальноооооо где мне такую взять))))
⭕️11 из 12 выше 0,5%, а это граница безалкогольного напитка
⭕️после того как закон ужесточили, 8 из 12 все равно превышали!

➖В США Talebi с коллегами (2017) нашли в 18 образцах 1,12-2% этанола и показали, что за 60 дней хранения он в бутылках растет, причем даже в холодильнике!


⁉️ Но откуда в чайном грибе спирт и почему его становится больше в закрытой бутылке?

Объясняю - в комбуче работают две команды:
⭕️ Дрожжи (Brettanomyces, Saccharomyces, Pichia и другие) расщепляют сахарозу на глюкозу и фруктозу и сбраживают их в этанол и CO₂. (кислород им для этого не нужен).
⭕️ Уксуснокислые бактерии (Komagataeibacter, Acetobacter, Gluconobacter) - окисляют этанол в уксусную кислоту и строят целлюлозу, ту самую пленку SCOBY, и им кислород необходим!

➖на первой ферментации в открытой банке они уравновешивают друг друга: дрожжи делают спирт, бактерии у поверхности его «доедают». Поэтому напиток получается кислым, а спирта в нем мало


Но закрытая бутылка все меняет!
Мы разливаем комбучу, добавляем ягоды или сок (то есть новый сахар для "бражки") и закрываем крышку ➡️
⭕️ кислород в бутылке быстро заканчивается, и уксуснокислые бактерии притормаживают
⭕️ а вот дрожжам без кислорода нормально, и они продолжают сбраживать сахар

➡ этанол уже не так активно превращается в уксус и копится
➡ CO₂ некуда уходить, он растворяется в напитке и поднимает давление

➖Получается, что вторая ферментация смещает баланс от бактерий к дрожжам, а пузырьки и спирт дает одна и та же реакция.


2️⃣ Теперь про пользу
Свежее исследование (Linhares et al., Fermentation, 2026): комбучу сделали с 3% сахара и совсем без сахара, а потом 48 часов дображивали с экстрактами из фруктовых отходов (манго, виноград, кешью).
⭕️в сладких после второй ферментации этанол дошел до 5,2 г/л (около 0,67%), в несладких его почти не было
✅полифенолов за вторую ферментацию в несладких стало больше, а в сладких меньше!

➖Так что лишний сахар в бутылке в первую очередь кормит дрожжи и дает спирт.


3️⃣ Вторая ферментация дает больше газов, но это не значит, что там столько микроорганизмов, чтобы можно было назвать комбучу пробиотиком
➖O’Sullivan & O’Sullivan (Foods, 2024) проверили 12 комбуч из магазинов США:
⭕️на 10 из 12 этикеток написано «probiotic»
⭕️в 3 живых культур самой комбучи не нашли вообще, жили только добавленные споровые Bacillus
⭕️а в комбуче с надписью «Live Sparkling Probiotic» не выросло ни одной колонии))

➖При этом газация есть у всех, ведь CO₂ держится в бутылке и без живых микробов.

⏺️Пробиотик - это идентифицированный штамм в достаточном количестве и с доказанным эффектом, о составе микробов пузырьки ничего не говорят.

Друзья, мои дорогие
Помните, я рассказывала вам про хитозановые комплексы от Green Voice, которые очень мне помогли восстановиться после челюстно-лицевой операции-имплантации-реставрации??

Так вот они проводят РОЗЫГРЫШ 3-х наборов - трем победителям!

В каждом наборе:
🌿 FITO с куркумой (флакон 50 мл) - производные хитозана с экстрактом куркумы. Помогает поддерживать организм в условиях хронического воспаления, печень и пищеварение. Флакон - это концентрат: несколько капель на стакан воды, хватает надолго
🎃 TABS с тыквой - прям сезонная история) это жевательные пастилки с производными хитозана, тыквой и растительными волокнами. Удобно жевать в течение дня и брать с собой, в 6 пастилках уже 25% суточной нормы клетчатки - то, что нам нужно
🍒 HITORAL BIOTIC с вишней - пастилки для рассасывания с олигосахаридами хитозана. Помогают поддерживать здоровье полости рта и свежесть дыхания (вкусные, удобно держать в сумке).

Почему нравится мне - потому что хитозановые комплексы Green Voice состоят из разных производных: соли хитозана (сукцинат, лактат, аскорбат), глюкозамин, N-ацетил-D-глюкозамин и олигосахариды хитозана. Их получают гидролизом в трех пищевых кислотах (янтарной, молочной, аскорбиновой) и биоэнзимолизом, то есть ферментами (папаин + комплекс хитиназ). И тут каждое вещество дает свой эффект 🔥
Понимаете, про что я?? Это та же история, что со штаммами: важен не «просто хитозан», а конкретная форма и технология.


Как участвовать:
1️⃣ Сделайте любую покупку на greenvoice.club с промокодом FOODBIO
2️⃣ Успейте с 20 октября по 2 ноября включительно
3️⃣ Каждый оплаченный заказ по промокоду - участие в розыгрыше
Итоги будут 3 ноября. Трех победителей ребята выберут случайным образом среди всех оплаченных заказов по промокоду и объявят у себя на канале - подпишитесь @greenvoiceclub
И бонусом: по промокоду FOODBIO у вас скидка 12% 😉


⁉️ Кто уже пробовал хитозановые комплексы?? напишите в комментах, как вам? 👇

Очередная партия комбучи)
Люблю делать именно на чае ассам с добавлением улуна и небольшого количества саган-дайля 👍
А на вторую ферментацию еще добавлю несколько трав

Кстатииии, знаете зачем нужна вторая ферментация?? Напишите ваши предположения?))👇👇