Телеграм канал «UMAMI | ASIAN Notes»

#побарам
откровение.

иногда вкус раскрывается не сразу, а постепенно — и остаётся с тобой. примерно так случилось и с фо бо..
на недавнем мастер-классе от Лео мы получили интересную обратную связь: многие признались, что раньше не любили фо бо. он казался слишком простым, проходным супом. но когда разобрались в нюансах — всё изменилось

~ долгий бульон
~ специи
~ баланс вкусов
и тот самый момент, когда начинаешь понимать, за что его любят.

поэтому мы собрали несколько мест в Питере, где фо бо действительно стоит попробовать:

— UMAMI на Киевской 3
база всех баз.
— секретная фобошная на Апрашке простая, душевная и очень домашняя.
— ngon — вьетнамская кухня и наши соседи по СИТИ МОЛЛ
готовят аккуратный и честный фо бо.

а если хочется приготовить его дома — это проще, чем кажется — найти рецепт можно по этой ссылке, а готовый набор из магазина «Красный Дракон» — по этой ⛓️‍💥🍜

вот и наступил чёрный день..

но расслабьте булочки (конечно, паровые Бао): чёрный день в Корее — не траур или плохие новости, а одиночество и.. лапша 🍜

каждый год 14 апреля в Южной Корее отмечают black day (чёрный день) — своеобразное продолжение валентинова дня и белого дня. логика простая и немного ироничная:

💌 14 февраля — ты даришь шоколад
🤍 14 марта — тебе отвечают сладостями в белый день
🖤 14 апреля — если ответа не было, ты надеваешь всё чёрное идёшь есть джаджангмён (짜장면)

джаджангмён — это чёрная лапша с соусом из ферментированных бобов, густая, тёмная, немного сладковатая и очень «комфортная». именно она стала символом дня одиночек.

и его смысл не в грусти — скорее в самоиронии. это день, когда одиночество превращают в повод встретиться с друзьями, посмеяться и просто хорошо поесть.

и да, многие добавляют к лапше сладкий кофе или мороженое, чтобы сбалансировать «траур». так в Корее даже одиночество можно подсластить 🖤

рыба в воде: разбираемся, как
распознавать тунца в ваших суши

и сколько он вообще должен стоить 🐟

в тени витрин суши-баров его называют разными именами в зависимости от части тела и жирности. главный принцип прост: чем больше жира и ближе к брюшку — тем дороже и нежнее вкус.

рассказываем:

— akami (赤身)
самая распространённая часть — спина и боковые мышцы рыбы
плотное красное мясо с чистым, ярким вкусом
это базовый «тунец», который чаще всего встречается в суши и за пределами Японии
вкус прямой, без лишней жирности, очень чистый

это самый доступный вариант — стоимость суши с аками обычно в диапазоне от 115 до 400 йен.

— chutoro (中トロ)
баланс между постным и жирным
берётся ближе к животу, где красное мясо начинает «перетекать» в жир
по вкусу — мягче и глубже, но всё ещё свежий и лёгкий
тот самый переходный уровень, который любят за гармонию

средняя стоимость суши с чуторо в Японии обычно 500–600 йен.

— otoro (大トロ)
самая ценная часть — брюшко
максимально жирная, нежная, почти кремовая текстура
тает во рту и даёт тот самый «вау-эффект», ради которого едут в токийские рыбные рынки

конечно, качество сильно зависит от конкретной рыбы и разделки, но средняя стоимость одного кусочка оторо в Японии около 700–800 йен.

➕разница в цене здесь не случайна — у тунца жир распределён неравномерно:

примерно 70% — это аками
и всего 5–10% — оторо

поэтому один и тот же тунец превращается в совершенно разные гастрономические уровни

в меню UMAMI Shinkansen сейчас можно встретить:

— желтопёрый тунец (akami)
— голубой тунец (akami и otoro)
— маки, донбури, рамен и сашими с тунцом

а лучший способ понять разницу — не читать про неё, а попробовать всё подряд на Социалистической 21 🐟

#глазамишефа

еда — это власть. и фильм Меню (2022) — как раз об этом.

сюжет начинается почти как гастрономическая мечта: молодая пара отправляется на закрытый ужин в ресторан высокой кухни на удалённом острове. место культовое, попасть туда почти невозможно, а шеф — фигура почти мифическая. и, как оказалось — уставшая от: — гостей, которые не чувствуют вкус — критиков, которые разбирают, но не переживают — индустрии, где смысл подменяется формой

ах, да: гостей немного, и каждый из них — отдельный типаж: критики, инвесторы, инфлюенсеры, просто богатеи, которые привыкли «потреблять» впечатления. и шеф прекрасно об этом знает, поэтому меню содержит жуткие сюрпризы. это не фильм про еду, а про то, как легко потерять её смысл. 
и почему иногда самый честный вкус — самый простой.

👍👍👍👍 запустить его в середине весны 😇
*чтобы точно согреть вас новинками!

😁😆😁 ждать новое меню зимой 🤫

Рассказываем: мы запустили новое меню в @umami_shinkansen

Кстати, первое в истории ресторана.

В новом меню шеф Леонард Конвишер ставит на конвейер японскую классику — и предлагает взглянуть на неё через призму современных техник и продуманного вкусового баланса.

В новом меню — почти 50 позиций, каждая из которых раскрывает японскую культуру через сложные бульоны, выразительные текстуры и точные вкусы. Особое внимание уделено раменам, лапше, сашими и роллам — ключевым категориям кухни UMAMI Shinkansen.

Одним из центральных блюд обновления стал гюкоцу рамен с брискетом — насыщенный рамен на говяжьем бульоне, дополненный трюфельным копчёным ароматным маслом и сочным брискетом. Блюдо отличается плотным, глубоким вкусом и продолжительным послевкусием.

Контрастом к нему выступает сакана рамен — рамен на рыбном бульоне из хамачи и дорадо. Его дополняют креветочное ароматное масло и копчёный аками желтопёрого тунца, формируя более лёгкий, но при этом многослойный и выразительный вкус.

В разделе сашими особое место занимают позиции из тунца высочайшего качества:

— сашими аками сенака желтопёрого тунца
— сашими аками сенака голубого тунца
— сашими о-торо из голубого тунца — с характерной мраморностью и сливочной текстурой.

Нашлось место и для лапши: в меню появились новые интерпретации удона. Удон Sabai Sabai в тайском стиле готовится с креветками или морепродуктами [на выбор] и отличается яркой ароматикой и мягкой, сбалансированной остротой.

Удон Kawauso предлагается с брискетом или свининой — получается плотное, согревающее блюдо с акцентом на насыщенный соус и выразительную текстуру мяса.

Среди роллов особого внимания заслуживает маки-суши «Мать и дитя» — ролл с лососем, лососем, лососем и икрой лосося, дополненный никкей-соусом ахимайо. Ироничное название сочетается с выверенным вкусом и нежной заботой о качестве ингредиентов.

Вердикт — едем пробовать на Социалистической 21 💔