Японская компания разрабатывает безалкогольный соус для угря, чтобы выйти на мусульманские рынки.
На протяжении веков насыщенный аромат жареного угря был неотъемлемой частью кулинарного ландшафта Японии, а его блестящий, сладковато-пикантный соус – неотъемлемая часть традиций. Однако для любителей угря за рубежом, особенно в странах с мусульманским большинством, существует одно непреодолимое препятствие на пути к наслаждению самым культовым японским блюдом унаги – кабаяки: алкоголь в сакэ и мирине, используемый для приготовления карамелизированного соуса.
Несмотря на скромное содержание алкоголя в кабаяки, его нельзя экспортировать в мусульманские страны, где халяльная сертификация запрещает употребление алкоголя.
Семейная компания Koihei из Сайтамы, история которой начинается в 1897 году, разработала безалкогольный и безглютеновый соус для жареного угря (кабаяки), чтобы его можно было экспортировать в мусульманские страны, сообщает издание Далекая окраина.
Первоначальная формула соуса была сокращена до четырёх основных ингредиентов: соевого соуса, соли, сахара и крахмального сиропа. Партнёру-производителю было поручено производить соевый соус без алкоголя и пшеницы.
Однако они сразу же обнаружили нехватку. Переход на соевый соус тамари, не содержащий пшеницы, усилил сладость, в то время как без сакэ и мирина ранним версиям соуса не хватало насыщенности и глубины, которые определяют фирменный вкус кабаяки.
Чтобы решить эту проблему, Мацуи организовал общекорпоративный дегустационный опрос. Около 70 сотрудников попробовали соус, оценив сладость, солёность и общую сбалансированность по пятибалльной шкале.
Их отзывы привели к неоднократной корректировке соотношения ингредиентов.
Прорыв произошёл в мае этого года. Хотя следовые количества алкоголя естественным образом образуются в процессе ферментации соевого соуса, команде удалось сохранить его содержание ниже 0,5%. Этот уровень вполне соответствует стандарту «менее 1 процента», установленному во многих мусульманских странах для одобрения импорта.
Чтобы проверить реакцию общественности, Koihei запустил краудфандинговую кампанию. Спонсоры высоко оценили новый соус: одни назвали его «аутентичным», другие – что он «не уступает оригиналу», что убедило в том, что вкус достиг нужного баланса.
Однако некоторые сотрудники испытывают смешанные чувства, признавая сложность изменения рецепта, передаваемого из поколения в поколение.
Тем не менее, Koihei продолжает совершенствовать продукт. На данный момент безалкогольный соус предназначен для экспорта за рубеж, но не исключена возможность замены существующей версии в Японии.