Есть такой пуэр - V93. Фабрика Мэнхай. В прошлом году я взял себе на пробу одну точу (100 ги) за 800 рублей. Чай вкусный и я хотел взять еще, но нету. Ну ок, думал я, скоро еще привезут. А потом - кризис контейнеров. И сейчас V93 стоит 750р в оптовой закупке в Китае. То есть в России будет стоить ОТ 1500р.
Есть предложение замутить стрим про посуду и способы заварки. В основном будет про пролив, так как на кухне мне пока стрим не провести (но в целом-то…).
Начнем в субботу в 19:00 по московскому времени и думаю часа хватит рассказать/показать все.
Захотелось мне тут вечерком молодого шена выпить. Как раз должен был лежать блинчик один, приехал с одной из первых закупок и с тех пор не открывался. Заварил я его себе и чета по вкусу это нифига не молодой шен. А я же точно помню - молодой был. Пошел смотреть год прессовки. 2013. Молодым он был, когда ко мне приехал, а теперь все, постарел.
Нет, это не вековая традиция. Наткнулся тут на интересную статью, захотелось поделиться. Семь блинов упаковываются в тун и вес туна получается 2,5 килограмма. 12 тунов упаковываются в коробку, вес которой по итогу получается 30 килограмм. Этот стандарт появился в 1972 году, когда все производство пуэра было было монополизировано государством. По итогу получается не очень тяжелая, но и не очень легкая для погрузки-разгрузки корзина. Очень просто считать для накладных, отчетов и прочей бюрократии. А до 1972 года? Блин весил 257 грамм. Его упаковывали также по 7 штук в тун, вес туна получился 1800 грамм. 32 туна в корзину, вес корзины 57,6 килограмм, две корзины на лошадь. Легко считать, удобно брать налоги. Такой вес был закреплен в 1735 году, именно для того, чтобы караваны с чаем быстрее проходили границу. И больше налогов по итогу платили в казну. А что было раньше? Разброд, шатание, кто во что горазд.
Вот так вот, все прозаично. Блин весит столько, потому что так удобнее собирать налоги. Хотя форм прессовки чая дофига и больше. Но это менее популярные вещи.
Но я пью проливами, беря по 10 грамм чая на 150 мл воды, температура воды для заваривания - 100 градусов. Как и пуэры, улуны сильной прожарки надо заваривать максимально горячей водой, чтобы уж вытащить все что надо.
Итак, Да Хун Пао. Этот улун, как правило, сильной прожарки, производится в месте Уишань, провинция Фуцзянь. Та самая Фуцзянь, где не любят напрягаться и делают белый чай. Но улун и “не напрягаться” в одном предложении использовать не получается. Да Хун Пао переводится как “Большой красный халат”, и это единственное, что можно сказать точно. Неизвестно, почему этот чай называется так. Неизвестно, как давно он производится. И еще неизвестно, что же входит в его состав. Ну, обо всем по порядку.
Название отсылает нас к маленьким обезьянкам в красных халатах, которые собирают этот чай (вранье). Или к матери императора, которую монахи вылечили этим чаем, и монахам были пожалованы красные халаты, чтобы греться зимой. Или к студенту, который шел сдавать экзамен на чиновника, а по пути через горы заболел. Этого студента нашел монах, отпоил этим чаем, что вылечило студента и придало ему сил успешно сдать экзамен. Красный халат - традиционная одежда чиновника в Китае. И хрен разберешь, где тут правда, а где легенды. С давностью производства, примерно, так же. В отличие от того же Шу Пуэра, где нам известно кто и когда придумал его рецепт, с Да Хун Пао мы этого не знаем. Однажды я видел мнение, что когда кому-то пришло в голову записать историю Уишани, там уже очень давно пили чай, который называли Да Хун Пао. Ну и наконец, состав неизвестен. Если для Бай Хао Инь Чжэнь мы можем сказать, что в него идут только почки сорта Да Бай, то с Да Хун Пао - что собрали, то и идет. То есть, это не “чистый” чай, а, скорее, купаж нескольких сортов. И да, от завода к заводу состав будет меняться, но все это будет Да Хун Пао.
Что можно точно сказать про этот чай, так это технология (налейте себе чаю, это надолго).
Итак, как же делается Да Хун Пао? Для начала - всегда есть мастер. Мастер решаает все - сколько длится каждый процесс, сколько повторов делать и далее. Собранные листья сушатся на солнце. Этот процесс называется по-китайски Вэйдяо и выполняется несколько раз. Листья раскладывают на бамбуковых ситах под солнцем, сушат несколько часов, а потом убирают в холодное помещение. После опять достают на солнце и повторяют, пока мастер не решит, что можно переходить дальше. Дальше идет Цзоцин или сминание. На этом этапе чайный лист сминают руками и встряхивают на подносе. Это нужно, чтобы лист выделил сок и началась ферментация. Этот этап могут автоматизировать и тогда чай будет сминаться в крутящемся барабане. Следом наступает знакомый нам по пуэрам Шацин. То есть, лист быстро обжаривают в котлах, чтобы убрать “зеленушность” во вкусе. Тут так же процесс автоматизируется барабаном, стенки которого нагреваются. Сразу же после Шацин, пока лист еще горячий, идет этап Жоунянь - скручивание. Лист скручивается и выделяет еще больше сока. Этап делается руками или, опять же, специальными машинами. И вот теперь мы приходим к самому важному этапу, который дает большую часть вкуса - Хунбэй, сушка на углях. Деревянные угли обильно посыпают пеплом, после чего чайный лист насыпается в бамбуковые корзины и ставится над углями для постепенного прогрева. Хунбэй делается в несколько этапов, чай могут оставлять полежать остыть даже несколько недель. Финальная прожарка называется Чжубэй и делается при более низкой температуре, нежели предыдущий этап. Если Хунбэй делается при 90-120 градусах, то Чжубэй - всегда не больше 90. Окончание Чжубэй знаменует собой готовность чая к употреблению.
Хотя, есть еще один финальный этап - Тяоча. Из готового чая выбирают черенки, недоготовившиеся листы некрасивого цвета. И только после этого чай отправляется покупателю.
Описанные этапы, кстати, справедливы для практически всех улунов с Уишань. У разных улунов будет различаться количество и длительность Хунбэй. Хоть это может различаться даже для одной партии Да Хун Пао. И, раз уж я начал про это, то стоит упомянуть степени прожарки. Пожалуйста, не надо брать среднюю прожарку. Она не дает того самого Уишаньского вкуса и ощущения (это еще называют “Утесная мелодия”). Я сравнивал, просто не надо.
Ну, и напоследок - а как пить Да Хун Пао? Да как хотите.
Но я пью проливами, беря по 10 грамм чая на 150 мл воды, температура воды для заваривания - 100 градусов. Как и пуэры, унулы сильной прожарки надо заваривать максимально горячей водой, чтобы уж вытащить все, что надо
Итак, Да Хун Пао. Этот улун, как правило, сильной прожарки, производится в месте Уишань, провинция Фуцзянь. Та самая Фуцзянь, где не любят напрягаться и делают белый чай. Но улун и “не напрягаться” в одном предложении использовать не получается.
Да Хун Пао переводится как “Большой красный халат”, и это единственное, что можно сказать точно. Неизвестно, почему этот чай называется так. Неизвестно, как давно он производится. И еще неизвестно, что же входит в его состав. Ну, обо всем по порядку.
Название отсылает нас к маленьким обезьянкам в красных халатах, которые собирают этот чай (вранье). Или к матери императора, которую монахи вылечили этим чаем, и монахам были пожалованы красные халаты, чтобы греться зимой. Или к студенту, который шел сдавать экзамен на чиновника, а по пути через горы заболел. Этого студента нашел монах, отпоил этим чаем, что вылечило студента и придало ему сил успешно сдать экзамен. Красный халат - традиционная одежда чиновника в Китае. И хрен разберешь, где тут правда, а где легенды.
С давностью производства, примерно, так же. В отличие от того же Шу Пуэра, где нам известно кто и когда придумал его рецепт, с Да Хун Пао мы этого не знаем. Однажды я видел мнение, что когда кому-то пришло в голову записать историю Уишани, там уже очень давно пили чай, который называли Да Хун Пао.
Ну, и, в-третьих (где во-первых и во-вторых?!), состав неизвестен. Если для Бай Хао Инь Чжэнь мы можем сказать, что в него идут только почки сорта Да Бай, то с Да Хун Пао - что собрали, то и идет. То есть, это не “чистый” чай, а, скорее, купаж нескольких сортов. И да, от мастера к мастеру состав будет меняться, и все это будет Да Хун Пао.
Ну, и что можно точно сказать про этот чай, так это технология.(налейте себе чаю, это надолго) Итак, как же делается Да Хун Пао? Для начала, собранные листья сушатся на солнце. Этот процесс называется по-китайски Вэйдяо и выполняется несколько раз. Листья раскладывают на бамбуковых ситах под солнцем, сушат несколько часов, а потом убирают в холодное помещение. После опять достают на солнце и повторяют, пока мастер (sic!) не решит, что можно переходить дальше. Дальше идет Цзоцин или сминание. На этом этапе чайный лист сминают руками и встряхивают на подносе. Это нужно, чтобы лист выделил сок и началась ферментация. Этот этап могут автоматизировать и тогда чай будет сминаться в крутящемся барабане. Следом наступает знакомый нам по пуэрам Шацин. То есть, лист быстро обжаривают в котлах, чтобы убрать “зеленушность” во вкусе. Тут так же процесс автоматизируется барабаном, стенки которого нагреваются. Сразу же после Шацин, пока лист еще горячий, идет этап Жоунянь - скручивание. Лист скручивается и выделяет еще больше сока. Этап делается руками или, опять же, специальными машинами. И вот теперь мы приходим к самому важному этапу, который дает большую часть вкуса - Хунбэй, сушка на углях. Деревянные угли обильно посыпают пеплом, после чего чайный лист насыпается в бамбуковые корзины и ставится над углями для постепенного прогрева. Хунбэй делается в несколько этапов, чай могут оставлять полежать остыть даже несколько недель. Финальная прожарка называется Чжубэй и делается при более низкой температуре, нежели предыдущий этап. Если Хунбэй делается при 90-120 градусах, то Чжубэй - всегда не больше 90. Окончание Чжубэй знаменует собой готовность чая к употреблению.
Хотя, есть еще один финальный этап - Тяоча. Из готового чая выбрают черенки, недоготовившиеся листы некрасивого цвета. И только после этого чай отправляется покупателю.
Описанные этапы, кстати, справедливы для практически всех улунов с Уишань. У разных улунов будет различаться количество и длительность Хунбэй. Хоть это может различаться даже для одной партии Да Хун Пао. И, раз уж я начал про это, то стоит упомянуть степени прожарки. Пожалуйста, не надо брать среднюю прожарку. Она не дает того самого Уишаньского вкуса и ощущения (это еще называют “Утесная мелодия”). Я сравнивал, просто не надо.
Ну, и напоследок - а как пить Да Хун Пао? Да как хотите.
Как заваривать Шу пуэр я писал вот тут, а сейчас я расскажу как же производится этот чай.
Технология довольно интересна и начинается с изготовления Шайцин Маоча. Для этого собранное сырье (листья и почки чайного дерева/куста) нагревают до довольно высокой температуры, чтобы убрать лишнюю влагу и “зеленушный” вкус. Процесс называется Шацин и дословно переводится как “убийство зелени”. Шацин может быть одним из трех: - Сырье сушат на солнце, потом скручивают - Сырье пропаривают, потом скручивают - Сырье обжаривают в котлах Любой из трех вариантов заканчивается сушкой на солнце.
Следующий этап - провести ускоренную ферментацию. Этот этап называется Водуй, дословно переводится как “влажная куча”, не дословно - влажное скирдование. Полученный на предыдущем этапе Маоча насыпают в кучи, поливают водой и накрывают тканью. В отсутствии кислорода чай начинает “бродить”, что и позволяет ускорить ферментацию в разы. Обычно Водуй длится от 40 до 90 дней, хотя в особо редких случаях может быть и год. Для правильного протекания Водуй куча должна быть не менее 1 тонны. Шу пуэр чай массовый, мелочиться тут смысла нет.
По завершению этапа Водуй чай сортируется, просушивается и подготавливается к отправке в магазины. Шу Пуэр может быть как рассыпным, так и прессованным в разные формы - блины, кирпичи, точи и далее, далее. Как теперь ясно, форма прессовки ни на что не влияет.
В процессе ферментации в чайной куче некоторые области могут слипаться в своеобразные “камни”. Раньше их выкидывали, а сейчас это называется Ча Тоу (чайные головы) и продается как отдельный продукт. По вкусу - это тот же Шу пуэр, но чуть более плотный, попробовать однозначно стоит, если вы любите Шу.
