Телеграм канал «Просто Про Пиво»

Кстати, про несидение дома и избавление себя от стрессов. Крафтовые фесты в этом году отгремели — пришло время фестивалей, ориентированных на самый широкий круг ценителей пивной культуры. 18 октября в «Депо. Москва» пройдет фестиваль «Хмелеград». Это событие про атмосферу, еду и культуру ответственного потребления. Будут напитки, музыка и разные активности — все это без билетов и регистраций: 🍻 зоны с играми и интерактивом; 🥤 безалкогольные варианты для тех, кто за рулем или придерживается ЗОЖ; 🎤 концерты и уютная атмосфера. 📍«Депо. Москва», ул. Лесная, 20, стр. 3 📅 18 октября 🎟 вход свободный, 18+

Редкий случай, когда всякие запретограммные эксперты, рассказывая что-то про пиво, не несут полную чушь. Вот некая госпожа Скачкова, называющая себя «врачом и нутрициологом», сделала целую карусельку на тему пива: там, понятно, и про витамины с минералами (которых больше в нефильтрованном и меньше в фильтрованном), и про вред алкоголя, и про электролиты — все в целом грамотно, без всяких мужских титек от эстрогенов и прочей ерунды. Но от двух картинок таки немного пахнуло пивной дзеновщиной: На первой говорится о том, что темное пиво — путь к преждевременному старению, потому что обжаренный солод содержит «продукты гликации», которые нужно «заедать антиоксидантами». Продукты гликации в пиве — это меланоидины: благодаря этим веществам пиво приобретает темный цвет и характерные для темных сортов вкусовые оттенки — хлебная корочка, кофе, шоколад, карамель. И да, меланоидины действительно могут влиять на организм при избыточном поступлении. НО! Их концентрация в темном пиве очень мала — в десятки раз меньше, чем в повседневных жареных продуктах: мясе, кофе, даже хлебе. Более того, меланоидины в пиве работают еще и как антиоксиданты (впрочем, как меня верно поправили, их активность именно как антиоксидантов еще в процессе изучения). А закинуться после темного пивка «овощной нарезкой» все равно можно, конечно — всяко полезнее, чем чипсами. Вторая картинка говорит нам, что жестяные банки — это источник бисфенола А, эндокринного дизраптора (вы тоже представили себе динозавра, да?). И даже не важно, что пивные банки у нас алюминиевые, а не жестяные — внутреннее полимерное покрытие действительно может являться источником бисфенола А, который и правда не полезен для организма. Но и тут есть нюанс! Считается, что из лака в напиток может мигрировать очень малое количество вредного соединения — какие-то миллионные доли грамма. По евростандартам десятилетней давности это было в десятки раз меньше допустимой суточной дозы. Правда, недавно эту дозу в Европе пересмотрели и свели практически к нулю, заложив огромный запас. И даже при формальном превышении этой околонулевой нормы количество бисфенола А в литре пиве настолько ничтожно, что даже один вдох городского воздуха будет вносить в организм в разы больше гадости. Кроме того, в последнее время производители начали переходить на другой вид покрытий, уже без вредного вещества. А пока что бисфенол А, пусть и в мизерном количестве, окружает нас везде: в пластиковой упаковке, кассовых чеках, клеях, красках и многих других вещах. В любом случае содержащийся в пиве алкоголь намного, НАМНОГО токсичнее и вреднее, чем все эти бисфенолы и меланоидины вместе взятые. А стареем мы преждевременно, потому что слишком много сидим на жопе дома, питаемся черт знает чем и окружаем себя советами нутрициологов стрессами — портеры и стауты тут не при делах.

Раскрою страшную тайну: в пиве с вареной сгущенкой никогда не было и не будет вареной сгущенки. Точно так же как сорт со сладким пирогом никогда не начнет свое бытие с закидывания в чан выпечки. Вообще редко какая натуральная добавка попадает в пиво в своем первозданном виде: в лучшем случае она проходит какую-то обработку (обычно температурную), но чаще всего просто подменяется ароматизаторами или имитируется несколькими ингредиентами. И делается так вовсе не потому, что кому-то лень печь целую партию пирогов, и даже не потому что пивоварне хочется сэкономить побольше денежков. Причина куда проще: Сделать пиво с тем или иным натуральным ингредиентом бывает технически невозможно. Возьмем арбуз: добавление сока или пюре даст не вкусоароматику любимой ягоды-переростка, а привкус моченого арбуза и соленых корок. Так уж распорядилась природа. А вот с аромочкой все будет красиво! И если вам попалось вкусное арбузное пиво с натуральным арбузным ароматом, знайте — без хитростей не обошлось. Что же до сгущенки, то там дела обстоят еще хуже. Насколько хуже — расскажет знакомый технолог Арсений из пивоварни Rewort: Стоит сгущёнка относительно недорого, твёрдых компонентов в ней нет, можно купить у поставщиков сырья для кондитерских изделий и засунуть в наш будущий пейстри стаут хоть сто килограмм. Уважающие себя смузиварни и так имеют на производстве гомогенизатор, так что даже получится вмешать сгуху в базу. Но что дальше? Напомню, что из святой пищевой троицы — белков, жиров и углеводов — для пива настоящий братан только углеводы. Белок пиву не друг, а жир — настоящий враг (не пугайся, пузатый пивозаврик, тебя пивко любит, как ты его). Жир влияет на все аспекты пива — вкус, запах, пеностойкость. Вне пива сгущёнка пребывает в стабильном состоянии. Замешав же её в пиво мы тем самым лишим её стабильности и запустим процесс биохимического прогоркания — сперва высвободятся жирные кислоты, а затем распадутся. И всё это будет сопровождаться неприятным вкусом и запахом. И это не говоря о том, что стаут с варёной сгущёнкой после активного перемешивания с помощью гомогенизатора (а обычный насос тут не поможет — сгущёнка отслоится от жидкости) превратится в эмульсию, которая на вид будет являться словарным определением слова «мерзкая» — получится мутная, слизистая жижа. Желающие могут проверить дома самостоятельно, взяв какое-нибудь пиво, которое не жалко, и замешав со сгущёнкой в стакане. Десяти процентов на объём будет достаточно. В общем-то, всё вышеизложенное касается любых субстанций, содержащих жиры, неважно, животные или растительные. Пример — необжаренный кокос. На рынке есть кокосовое пюре (по консистенции напоминающее хозяйственное мыло), а у меня — опыт добавления его в пивные напитки. Если размешивать обычным насосом — его не хватит для эмульгирования, и в вашем замечательном стакане смузи будет постоянно идти снег из кокосовых жиринок. Если размешать гомогенизатором — получится та самая неприятная на вид и по текстуре эмульсия. Как же добавить в пиво кокосового вкуса? Есть экстракты, есть сиропы со вкусом кокоса, ну а есть старая добрая обжаренная кокосовая стружка, на которой вполне можно настоять какой-нибудь стаут. Но обжарка — ключевая вещь, именно благодаря ей содержание жира уменьшается (можно даже сказать, что он исчезает) и добавлять такой продукт можно уже без опасения. То же касается и орехов, и какао-бобов. Но сгущёнку не обжаришь, так что без ароматизаторов тут не обойтись. Безусловно, пуристы и сторонники того, что в пиве должно быть четыре компонента (край — пять, если посчитать совесть пивовара) от этого сморщатся, но если подходить к вопросу прагматически, то пиво — это пищевой продукт, а пищевая индустрия не гнушается использования соответствующей магии. А если по вкусу вкусно (и, что важно, безвредно и пользователь такого пива предупреждён) — то и пускай. Так что отсутствие эклеров в составе напитка с пирожным на этикетке, конечно, можно считать наебкой и желанием сэкономить, но иногда все же стоит допускать, что на свете бывают причины за пределами человеческой жадности.

Несколько риторических вопросов, занимающих меня уже много лет: — как сторонники теории добавления спирта в пиво определяют, что перед ними пиво якобы с добавленным спиртом, а не наброженным? (Аналогично и с порошком, да) — увеличатся ли продажи пива (и прочего алкоголя), если убрать с его этикеток предупреждения о вреде? — что будет с малым пивоварением, если законодательно запретить томатные гозе?

Вам ведь наверняка интересно, почему эти вот треклятые бумажные херовины с кодом клеятся в основном на крышку пивной банки, да? Нет? Да пофиг, все равно расскажу. Речь, если кто не понял, про марки «Мамой клянусь» «Чeстный знaк», которыми обязаны снабжать свою продукцию все пивоварни и которые многих раздражают, потому что соприкасаются с наливаемым из банки пивом. И вот казалось бы, ну наноси ты их куда-нибудь, где они никому не мешают: на бок, например, или на донышко — вообще идеальное место. Но нет! А почему нет? А потому что любое другое расположение марки, отличное от центра крышки, в большинстве случаев создаст проблемы производителю, дистрибутору и конечному продавцу. Представим себе в общих чертах логистику пивных банок. Сначала они хаотично движутся по конвейеру линии розлива, где на них марки сперва наносятся, а потом считываются. Затем пиво упаковывается в коробки и отправляется на склад, откуда пиво отгружается дистрибутору, который опять же считывает марки и развозит товар по точкам продаж. Там марки снова сканируются — как при приемке, так и при продаже конечному потребителю. То есть марка считывается на каждом этапе пути от завода до кассы, а значит доступ к коду должен быть максимально прост и оперативен. В целом местоположение этой наклейки (или гравировки) может быть любым — лишь бы ее можно было надежно нанести и прочитать. Но есть важный момент: марки должны наноситься и считываться максимально быстро и с минимальными затратами. Потому что любое замедление процесса или его усложнение — это минус деньги. Что будет, если бахать марки на бок тары? С нанесением проблем нет: просто лепишь на каждую банку как придется и все. Но в этом случае, во-первых, марка может закрывать собой какую-то важную часть информации на этикетке, а во-вторых, ее будет проблематично считать на том же конвейере: тара неконтролируемо вертится на линии вокруг своей оси, и код легко может в ответственный момент отвернуться от сканера. Да, можно разворачивать каждую банку нужным местом или ставить больше сканеров, но это и денег стоит, и линию замедляет. Отказать! Может, тогда все-таки на дно? Этот вариант получше, но все равно проблемный: переворот банки туда-обратно на линии розлива — это опять таки лишнее замедление и затраты, да и к тому же на дно часто наносится дата, так что коду там делать уже нечего. Кроме того, если размещать марку на днище, то придется или упаковывать банки вверх дном, или наплевать на состояние психики тех, кто при считывании на разных логистических этапах будет переворачивать все содержимое коробок вручную (в случае отсутствия агрегационного кода). Вдобавок к этому, дно банки вогнутое, что усложняет и нанесение, и считывание марки. В общем, размещать код на дне — тоже так себе вариант. Остается крепить код на крышку, причем лучше всего — в ее центр, чтобы вращение банки вокруг оси не смещало точку нанесения/считывания. И так уж получается, что ключик — самый оптимальный, хотя и не самый изящный вариант. И наносить легко, и считывать просто, и никаких дополнителных ухищрений не требуется, и всем участникам логистической цепочки в целом одинаково удобно проклинать эту бестолковую хероту. Да, все это касается прежде всего крупных производителей, производящих огромные объемы пива в единицу времени и стремящихся к максимальной оптимизации всех процессов. Для небольших пивоварен все несколько проще, но даже при их сравнительно небольших объемах нанесение марки на ключ крышки в большинстве случаев остается самым простым и надежным решением. За редкими исключениями типа Salden's: там этикетки печатаются прямо на заводе, поэтому и коды ЧЗ оказалось проще и дешевле печатать сразу на них. Поверьте: пивоварням, как и нам с вами, эта нашлепка на крышке банки тоже не нравится, поэтому они стараются или перейти на гравировку, или уменьшить саму марку (чтобы не задевала выливающееся из банки пиво), или сделать ее легко отклеиваемой. А вообще они, конечно, рады были бы сунуть эту марку совсем в другое место, причем вместе с банкой. Но это уже уголовщина.

Ну и вдогонку несколько тезисов по поводу нового ГОСТа на пиво. — Не советую верить любым заявлением, в которых говорится о том, что новый стандарт поможет бороться с каким-то там фальсификатом. Задача стандарта — дать определение пива, его разновидностей и регламентировать некоторые качественные и технические параметры, а не бороться с чем-то. Очищать рынок от «фальсифицированной продукции» (что бы это ни значило) — это задача «Честного как клятва мамой знака» контролирующих органов, у которых уже много лет есть на то все полномочия. Делать свою работу хорошо им никакой ГОСТ не может помочь в принципе. — Также не рекомендую слепо верить утверждениям о том, что большое количество несоложенки в пиве — это плохо, и ее ни в коем случае не должно быть больше 20%. Помните: плохим/некачественным/невкусным/неправильным пиво делает не уменьшение доли солода в засыпи или использование патоки или иных сахаросодержащих продуктов, а качество ингредиентов и оборудования, грамотно составленная рецептура и квалификация пивоваров и технологов. И да, несоложенка не обязательно удешевляет продукт. Об этом я уже писал, кстати: тут https://t.me/prostopropivo/569 и тут https://t.me/prostopropivo/906. — Ни новый, ни старый ГОСТы не гарантируют в полной мере качество пива в том смысле, в котором его понимают современные пивовары. Вкус тоже не гарантируют. Впрочем, в своем текущем виде пивные стандарты и не могут этого делать. — Введение нового ГОСТа означает, что к моменту вступления его в силу все производители пива в стране должны будут переподать документы на все свои соответствующие сорта. Это дополнительная нагрузка на пивоварни, в том числе финансовая. Право досрочного применения нового ГОСТа, возможно, немного облегчит задачу. А вообще надо сказать, что, пивные ГОСТы (и некоторые другие нормативные документы), призванные стандартизировать качество продукта и очерчивать некоторые его технические характеристики, де-факто, к сожалению, превратились в инструмент борьбы за место на полке и кошелек потребителя. Потому что появление категории «пивной напиток», споры о норме несоложенки и прочее — это все не про заботу о покупателе и не про качество пива, а про конкуренцию между крупными участниками алкогольного рынка. И это печально.

Тем временем в стране приняли новый стандарт на пиво. Сам текст утвержденного ГОСТ Р 72295-2025 «Пиво. Общие технические условия» пока недоступен, но кое-что о его содержимом уже известно. Во-первых, теперь в стандарте четко прописано, что в пиве должно быть не менее 80% солода. В принципе, такое требование существовало и раньше, но оно фигурировало только в федеральном законе 171-ФЗ, который регулирует производство и оборот алкоголя. Теперь соотношение солода и несоложенки регламентировано непосредственно в ГОСТе. Там же прописаны методы определения добавленного спирта и содержания несоложенного сырья. Во-вторых, стандарт наконец-то разрешает делать пиво из любого солода, а не только ячменного и пшеничного. Что это дает? Первое, по меньшей мере в теории, призвано помешать производителям снижать процент солода, заменяя его несоложеными и сахаросодержащими продуктами. Обычно претензии в этом разрезе предъявляются пивгигантам, которые давно выступают за соотношение солода и несоложенки 50/50 и которые, по мнению оппонентов (в том числе некоторых малых производителей), таким образом снижают качество и себестоимость пива. Второй же пункт означает, что отныне ржаное или, скажем, овсяное пиво перестанет формально подпадать под дурацкую категорию «пивной напиток». Что, конечно, абсолютно справедливо. Сейчас овсяный стаут или ржаной лагер формально являются «пивным напитком». В проекте стандарта были еще существенные изменения в таблицах экстрактивности, но я не знаю, добрались ли они до финальной версии. Если да, то у пивоваров могут возникнуть некоторые сложности с легальным производством крепких сортов с начальной плотностью выше 23%. Как опубликуют документ — сделаю пост-дополнение. Плановая дата вступления нового стандарта в силу — 1 января 2027 года. Но добровольно применять его можно будет и раньше.