Телеграм канал «Perfume Project»

Как одна женщина перевернула науку о запахах

Когда я училась в парфюмерной школе в Грассе, мне казалось, что самое сложное в профессии — научиться различать сотни ингредиентов.Сегодня я думаю совсем иначе.

Самое сложное — признать, что мы до сих пор не понимаем, как вообще мозг чувствует запах.

За последние сто лет наука почти полностью разобралась со зрением и слухом. Мы знаем, как палочки и колбочки превращают свет в электрические импульсы. Знаем, как волосковые клетки внутреннего уха преобразуют колебания воздуха в музыку или человеческую речь.

А вот запах остаётся одной из самых больших загадок нейробиологии.

До конца XX века существовала очень красивая теория британского биохимика Джона Эймура. Он предположил, что дело не столько в химии, сколько в форме молекулы. Представьте детский сортер: круглое отверстие, квадратное, треугольное. Если объём молекулы совпадает с объёмом рецептора, возникает определённый запах. Именно поэтому две совершенно разные по химическому строению молекулы иногда пахнут удивительно похоже — они просто подходят к одному и тому же рецептору. Для своего времени это была почти гениальная идея. А потом появилась Линда Бак.

В 1991 году она обнаружила, что всё гораздо сложнее. У человека оказалось не семь условных «замков», а более четырёхсот типов обонятельных рецепторов. Более того, один и тот же рецептор способен реагировать на множество разных молекул, а каждая молекула активирует сразу несколько рецепторов. Мозг узнаёт не отдельные ингредиенты, а рисунок их совместной активности. Именно за это открытие Линда Бак вместе с Ричардом Акселем получила Нобелевскую премию в 2004 году.

Именно здесь начинается самое интересное для парфюмера. Если мозг распознаёт не отдельные ноты, а целые паттерны, значит мы всю жизнь собираем собственную библиотеку запахов. Чёрный чай с бергамотом. Мандарины зимой. Яблочный пирог с корицей. Запах новой книги. Мокрая земля после летнего дождя. Мы запоминаем не молекулы. Мы запоминаем образы.

Есть ещё одно исследование, которое буквально изменило мой взгляд на создание духов.

Учёные начали смешивать десятки ароматических веществ и обнаружили неожиданный эффект. Когда компонентов становится слишком много — мозг постепенно перестаёт различать детали. Возникает явление, которое назвали обонятельным белым шумом. Это очень похоже на ощущение, когда заходишь в большой парфюмерный магазин: через несколько минут кажется, что перестал чувствовать вообще всё.

И знаете, после всего, что мы сегодня знаем об обонянии, профессия парфюмера кажется мне ещё интереснее. Иногда я думаю о ней так: это как если бы Клод Моне, почти потерявший зрение из-за катаракты, продолжал смешивать краски, не видя их по-настоящему, но всё равно пытался создать у зрителя ощущение света.

Мы, парфюмеры, тоже никогда не работаем напрямую с запахом.

Мы работаем с молекулами, надеясь, что в голове другого человека они однажды превратятся в воспоминание, чувство или образ.