Какъ пить чай по-русски? (Отвѣчаетъ И. А. Гончаровъ).

Анна Кукулина обратила вниманіе на эссе Джорджа Оруэлла «Чашка отмѣннаго чая» (1946), въ которомъ тотъ излагаетъ одиннадцать «золотыхъ» правилъ чаепитія — и походя-высокомѣрно, по-англійски, замѣчаетъ о неумѣніи русскихъ пить чай.

Цитирую оригиналъ эссе: «Lastly, tea — unless one is drinking it in the Russian style — should be drunk without sugar. I know very well that I am in a minority here. But still, how can you call yourself a true tea-lover if you destroy the flavour of your tea by putting sugar in it?».

Оруэллъ плохо зналъ русскую литературу и, очевидно, не читалъ книгу очерковъ Ивана Александровича Гончарова «Фрегатъ „Паллада“» (1855–1858) — иначе онъ запомнилъ бы пассажъ о разницѣ между русскимъ и англійскимъ чаепитіемъ. Освѣжимъ память:

«„Да чай это, или кофе?“ спрашиваю китайца, который принесъ мнѣ чашку. „Tea or coffee“, безсмысленно повторялъ онъ. „Tea, tea“, забормоталъ потомъ, понявши. „Не можетъ быть: отчего же онъ такой черный?“ Попробовалъ — въ самомъ дѣлѣ та же микстура, которую я, подъ видомъ чая, принималъ въ Лондонѣ, потомъ къ Канштатѣ. Тамъ простительно: а въ Китаѣ — такой чай, заваренный и поданный китайцемъ!

Что жъ, нѣту, что-ли, въ Шанхаѣ хорошаго чаю? Какъ не бытъ! Здѣсь есть всякій чай, какой только родится въ Китаѣ. Все дѣло въ словѣ хорошій. Мы называемъ „хорошимъ“ нѣжные, душистые цвѣточные чаи. Не для всякаго носа и языка доступенъ ароматъ и букетъ этого чая: онъ слишкомъ тонокъ. Эти чаи называются здѣсь Пекое (Pekoe flower). Англичане хорошимъ чаемъ, да просто чаемъ (у нихъ онъ одинъ) называютъ особый сортъ грубаго, чернаго, или смѣсь его съ зеленымъ, смѣсь очень наркотическую, которая даетъ себя чувствовать потребителю, язвитъ языкъ и нёбо во рту, какъ почти все, что́ англичане ѣдятъ и пьютъ. Они готовы приправлять свои кушанья щетиной, лишь бы чесало горло. И отъ чая требуютъ того же, чего отъ индійскихъ сой и перцовъ, т. е. чего-то въ родѣ яда. Они клевещутъ еще на насъ, что мы пьемъ не чай, а какіе-то цвѣты, въ родѣ жасминовъ.

Оставляю, кому угодно, опровергать это: англичане въ дѣлѣ гастрономіи — не авторитетъ».

Поваренный словарь: что значитъ «пряжить?»

Любопытный разговоръ состоялся у меня съ Максимомъ Рыбаковымъ — шефъ-поваромъ суздальскаго ресторана «Гостиный дворъ» и однимъ изъ лучшихъ шефовъ, работающихъ въ руслѣ Русской Традиціи.

Максимъ опубликовалъ рецептъ изъ своей книги «О чёмъ мечтаютъ мужчины»: «Утиная ножка, пряженная въ маслѣ, съ рѣпой и брусникой». Рецептъ очень хорошій, только вотъ утиная ножка тамъ готовится не пряженіемъ, а методомъ конфи. Я обратилъ вниманіе на некорректность употребленія термина, и мы стали разбираться съ тѣмъ, что же такое пряженіе.

Отвѣтъ на этотъ вопросъ очень простой, и его даётъ любой дореволюціонный словарь. «Приготовлять пирожное, жаря въ маслѣ» (Словарь Академіи Россійской). «Жарить въ маслѣ что либо мучное» (Словарь церковно-славянскаго и русскаго языка). «О мучномъ, жарить въ маслѣ» (Толковый словарь живаго великорускаго языка В. И. Даля).

Пряжить можно пирожки, оладьи, пышки, хворостъ, лепёшки, собственно пряженцы — однимъ словомъ, любое издѣліе изъ тѣста. Масло при этомъ можетъ быть скоромнымъ (топлёнымъ) или постнымъ (растительнымъ).

Слово «пряжить» старинное: если у Лёвшина въ «Руской поварнѣ» оно ещё спорадически употребляется, то у Авдѣевой упоминаются только пряженики (жаренные въ маслѣ пирожки). Въ кулинарной литературѣ второй половины XIX вѣка этотъ терминъ уже не встрѣчается.

То, что для пряженія необходимо «большое количество масла», что это масло должно быть «только перекалённымъ» и другіе характеристики пряженія — фантазіи Похлёбкина. Болѣе того, Похлёбкинъ противорѣчитъ всѣмъ историческимъ источникамъ сразу, когда пишетъ, что «пряжить можно всё, кромѣ блиновъ и оладій»: блины дѣйствительно не пряжили, а пекли, а вотъ оладьи какъ разъ «пряжили румяно» («Руская поварня»); мясо, рыба, овощи, напротивъ, никогда не описывались какъ «пряженые».

Что касается жаренія, то это понятіе было болѣе широкимъ. Въ общемъ смыслѣ «жарить» значило «посредствомъ жара приготовлять въ пищу» (Словарь церковно-славянскаго и русскаго языка). Какъ писалъ Лёвшинъ, «жареніе Руской поварни обыкновенно производится въ печи». Поэтому «гусь жаркой» или «жареный» — это гусь, запечённый въ русской печи (или приготовленный на вертелѣ). Если же имѣлось въ виду приготовленіе въ маслѣ, то уточняли: «жарить/обжаривать/поджаривать въ маслѣ».

«Нитка»: первая русская чайная в Москве

Лихие Люди сходили в чайную «Нитка» и поговорили с основателем проекта Андреем Колбасиновым: об эмпатии русского чаепития и бездушном кофе на бегу, о книгах и пластинках, самоварах и борзых.

Гипнотический лайфстайл русского города — для всех вас: https://youtu.be/bDEREEkNABw

#лихое_видео #лихой_зачёс