Чем была и чем является красная икра в русском застолье – обыденность или деликатес?
Сегодня в России красная икра – атрибут праздника. Без нее сложно представить новогодний стол, её подают на торжественных мероприятиях, ею украшают любые мало-мальски значимые торжества. Средний чек за банку 200 грамм красной икры может доходить до 3 000 рублей, а за один килограмм весовой красной икры потребитель заплатит уже более 10 000 рублей. Всегда ли красная икра имела в России такую ценность? Давайте заглянем в историю.
Пожалуй, одно из самых первых упоминаний о массовом потреблении красной икры в России можно найти в самом неожиданном месте, в Сирии. Антиохийский патриарх Макарий, глава Сирийской православной церкви был приглашен посетить Московский собор и в 1654 году прибыл в Россию. В свой первый визит в Москву Макарий III писал: «Река Москва течёт с запада к востоку и изобилует разных пород рыбой. Одна порода бывает всегда с брюхом, полным очень вкусными мешочками красной икры». Исследователи утверждают, что в то время в реке Москва водилось целых два вида лососевых рыб – каспийский лосось и таймень. Свежайшую рыбу ловили и подавали к столу, отдельно заготавливая икру. Потребление красной икры в России носило вполне себе обыденный характер. Церковные книги Вологодского Павло-Обнорского монастыря и Иосифо-Волоцкого монастыря в своих тратах указывали расходы на закупку красной икры для монахов. Не отставали и западные путешественники, описывая потребление красной икры в России. Замечу, потребление вполне обыденное.
В 18-веке мода на французскую кухню увела красную икру с русского стола. Французы считали икру недостойным их изысканного вкуса. Академик Жозеф Питтон де Турнефор писал о красной икре так: «Вкушать оную - всё равно что обедать у дьявола, ибо это никчёмное кушанье заполняет рот солью, а нос ядовитым ароматом» и не давал иных эпитетов продукту, кроме как мерзкий и гнусный. В 19-ом веке после триумфа Александра I в Париже красная икра возвращается в кулинарных обиход русского стола, где и пробудет вполне обычным продуктом аж до 60-х годов СССР. Потом в ней найдут экспортный потенциал и с каждым годом она станет все менее доступной для наших сограждан, что и продолжается сегодня.
В средней статистике в России потребляют 14-15 тысяч тонн красной икры в год, при этом она стабильно остается нишевым продуктом для людей со средним и высоким достатком, хотя её ценность для человеческого организма давно доказана и добыча красной икры определенно должна увеличиваться для снижения её стоимости в рознице, вернув продукт в категорию товаров доступных каждому. Емкость внутреннего рынка при сбалансированной цене может вырасти 2-3 раза, существенно повлияв на развитие регионов, рост их привлекательности для молодежи и повышения уровня жизни местного населения.
Сегодня на стоимость красной икры ощутимо давят дорогая логистика, недостаточное число рыболовных участков, высокие процентные ставки банков и в ряде регионов – нехватка рабочих рук. Недавнее совещание у Президента, посвященное среди прочего и рыбной отрасли дает надежду, что будут предприняты меры по балансировке факторов, повышающих стоимость обыденного продукта, и #Росрыболовство и #Минтранс создадут долгосрочные условия для увеличения добычи и снижения розничной стоимости важного биоресурса для населения.
https://t.me/bbbreaking/219264