Телеграм канал «Этикетка в юбке»

Дегустация-коллаборация «Смородина в тарелке, смородина в бокале». Манго, драконий фрукт, маракуйя подождут! Будем пробовать сезонные ягоды и комбинировать их с винами, в которых отчётливо читаются ароматы смородины. За вино отвечает Анна Мурашко, за гастрономию — Дарья Третьякова. Начнём с удивительного дивико, продолжим «смородиновыми» сортами: совиньон блан, каберне фран, каберне совиньон, мерло, пти вердо. Аперетив - Ягодка от Nikolaev & Sons, 2024  К салату со смородиной и молодым сыром подадим Tement, Kalk & Kreide Sauvignon Blanc, 2023  К паштету с соусом из красной смородины Rosephemere, Thierry Germain, 2023  Ростбиф с соусом отлично сочтётся с Бордо от Chateau Cantemerle, Grand Cru Classe, 2017  Нежный смородиновый мусс со сладким Tement, BA. T Beerenauslese, 2017 5800 24 июля 19.00 Апартаменты в Сокольниках. Сокольнический вал, 3. Апартаменты на 19 этаже с потрясающим видом на Москву. (Метро Сокольники). Для связи пишите @mur_anna_08 Запись по предоплате.

Несмотря на это, многие виноделы и любители вина наблюдают корреляцию между более высокими температурами и более низкой интенсивностью МР. «Мы работаем с Каберне Фран с довольно прохладного участка, самого южного в Напе», — говорит Дункан Мейерс, соучредитель и винодел Arnot-Roberts в Напе, Калифорния. «В более прохладные годы в нем больше пиразинов, и всегда больше пиразинов, чем в Каберне Фран, который мы получаем с более тёплого участка в Chalk Hill AVA округа Сонома. То же самое происходит и в более тёплых частях Луары — в этих винах вы чувствуете меньше пиразинов». В статье HortScience «Свет и температура независимо влияют на содержание метоксипиразина в ягодах Vitis vinifera» авторы Кассандра М. Планк, Эдвард В. Хеллман и Тэйн Монтегю пишут, что «похоже температура окружающего воздуха влияет на IBMP» как в их собственном исследовании, так и в многочисленных других. Однако то, как это может происходить, остаётся загадкой. Топография также оказывает влияние: угол и направление склона изменяют количество света, достигающего гроздей. В Северном полушарии склоны, обращённые на юг, наиболее подвержены влиянию солнца (в Южном полушарии всё наоборот). «Мы работаем с Каберне Совиньон с ранчо Феллом в горах Санта-Крус», — говорит Мейерс. «Он растет на холме, где охват территории имеет 180 градусов. В винограде с южной стороны пиразинов мало, так как он имеет довольно высокую спелость. Но когда мы собираем виноград со склонов, обращённых на юг, в них всё ещё есть пиразины». Более высокая интенсивность света также является результатом более низких широт (например, Южная Калифорния по сравнению с Шампанью) и больших высот (например, большая часть Аргентины и предгорья Сьерра-Невада в Калифорнии).

Пиразины на винограднике. МР содержатся во многих частях виноградной лозы, включая листья, корни и побеги. В винограде они накапливаются на ранних стадиях развития ягод и резко снижаются в период веризона (период перехода от стадии роста в стадию созревания + в случае с красным виноградом изменением цвета). Наибольшая деградация происходит в период между созреванием ягод и концентрацией сахаров в 20 градусов Брикс, после чего значительно замедляется. Их раннее, интенсивное присутствие в винограде до созревания ягод может играть эволюционную роль: зелёный вкус может отпугивать травоядных от употребления винограда в пищу до созревания ягод, когда семена становятся фертильными. Что вызывает снижение концентрации МР? Это часть задачи, которую Доминик Ружу де Бубе, владелец консалтинговой компании по виноградарству Terroir en Botella в Галисии, Испания, поставил перед собой в 1995 году, когда он входил в состав группы Университета Бордо, занимавшейся изучением МП.  «Мы знали, что это молекула, чувствительная к свету», — говорит Ружу де Бубе, имя которого практически повсюду упоминается в разделах, посвящённых МР, в учебниках по вину. «Мы показали, что удаление побегов и листьев, а также увеличение освещённости — всё это снижает концентрацию МР в винограде». Различия в освещённости гроздей могут возникать по множеству причин: будь то почва, лоза или то, как за ними ухаживают люди, — хотя многие факторы сводятся к влиянию силы роста лозы на размер кроны и, как следствие, на количество тени, создаваемой гроздьями.  Доктор Джеффери участвовал в исследовании, которое выявило значительные различия в концентрации МП в Каберне Совиньон, выращенном на восьми разных подвоях, — причём не только в ягодах, но и в гребнях.  Однако эта разница, по-видимому, была обусловлена разной силой роста, зависящей от конкретного подвоя, что приводило к большему или меньшему росту кроны и, следовательно, к большему или меньшему затенению гроздей. Джеффери не исключает возможности влияния других факторов. «Учитывая, что МР вырабатываются в корнях и потенциально переносятся в другие части лозы, — говорит он, — возможно, существует генетическое влияние подвоя на МР, но для выяснения этого вопроса требуются дополнительные исследования». Тип почвы также может влиять на концентрацию МР. В отличие от почти мистических сил, часто приписываемых почве при обсуждении терруара, здесь её влияние сводится к дренажной способности и свету. Справочник по энологии, том 2 «Химия стабилизации и обработки вина» гласит: «В климате Бордо почва оказывает решающее влияние на концентрацию МР благодаря своему влиянию на вегетативный рост. Виноград, выращенный на хорошо дренированных гравийных почвах, имеет самую низкую концентрацию МР. На известняковых или глинисто-илистых почвах (удерживающие больше воды, чем гравий, что способствует росту) Каберне Совиньон имеет более высокое содержание МР». Эффект низкого содержания воды в почве можно воспроизвести на орошаемых виноградниках, сокращая полив в определённые периоды вегетационного периода, чтобы подавить рост побегов. Влиянию температуры на МР в виноделии посвящено гораздо меньше исследований, так как сложно определить, что происходит отдельно от света, а что – от тепла, поскольку солнечный свет по своей природе повышает температуру. Кроме того, температура на виноградниках не настолько высока, чтобы MP деградировал.

Перевела часть статьи «Наука о пиразинах в вине» на русский язык. Оригинал можно найти здесь) Метоксипиразины (MP), чаще на языке винных профи просто пиразины, являются с одной стороны одними из самых характерных, а с другой стороны самыми дискуссионными ароматическими соединениями в вине.  И являются причиной «зелёных» ароматов в вине: болгарский перец, халапеньо, травянистые, землистые или растительные ароматы.  Их выращивание требует особого внимания, поскольку в мире широко распространёна генетически близкая группа сортов винограда: совиньон блан, каберне фран, а так же потомки: каберне совиньон, мерло, карменер и семильон. МP вызывают разногласия, и не только среди любителей вина: большинство виноделов не хотят иметь с ними ничего общего, в то время как другие ценят то, что они привносят в бокал. Влияние МP во многом определяется виноградником, хотя структура красного вина может влиять на то, как они будут ощущаться в бокале. МP могут подвергаться влиянию множества других ароматов в вине и оказывать влияние на них. Азот — питательное вещество, наиболее связанное с ростом зелёных растений, поэтому неудивительно, что МР, которые вызывают ароматы, характерные для зелёных растений, являются азотистыми.  МР, наиболее влияющий на вино, — это 3-изобутил-2-метоксипиразин (ИБМП), поскольку он чаще всего встречается в концентрациях, превышающих порог сенсорного восприятия.  «Существуют и другие МР, сходные по характеру и силе воздействия с ИБМП, но обычно менее распространённые, так как в основном они связаны с попаданием виноградных гребней в процесс ферментации», — отмечает Дэвид Джеффери, кандидат наук, доцент кафедры виноделия Университета Аделаиды и соавтор книги «Понимание химии вина».  Другими МР, которые могут достигать пороговых концентраций сенсорного восприятия в вине, являются ИПМП (3-изопропил-2-метоксипиразин, также являющийся результатом множества божьих коровок, живущих на винограднике и в процессе виноделия оказавшихся в сусле), ИБГП (3-изобутил-2-гидроксипиразин) и СБМП (3-втор-изобутил-2-метоксипиразин).

Упс, середина лета уже случилась, а ягодная тема ещё не была раскрыта. На домик рядом с виноградниками во Франции, Испании, Италии мне когда-то не хватило, потому была куплена фазенда в Тверской области. Неудачный терруар для винограда, но вполне неплохой для крыжовника, вишни и, конечно же, смородины. Чёрная уже созрела и сегодня у нас будет харвест. У каждого сборщика подход свой:  - кто-то разжился стулом и неспешно собирает всё в ведёрко - у кого-то работает метод наскока, прибежал, пособирал в своё удовольствие и был таков - кто-то поленился идти за стулом и торчит теперь кверху задом, а завтра будет ныть и жаловаться на больную спину. Но в итоге мы соберём всё! Красная пока ещё висит на кустах, растопырив в разные стороны свои ягодки-веточки. Сороки и дети накручивают круги, с каждым днём сужая расстояние. Пару десятков лет назад сделала бы ставку на детей, но сороки не обзавелись отвлекающим от всего мобильными телефонами, поэтому видят ориентир, даже не зная пароля. А что будет дальше прекрасно знают те, кто проводил лето у бабушки. Целую неделю вы будете пить компот из ягод, есть пирог из ягод, поливать мясо соусом из ягод и этот аромат + вкус навсегда впечатаются в ваш ДНК и, скорее всего, в ДНК ваших потомков. После этого несколько месяцев вы не сможете даже думать о смородине, но это пройдёт ровно в тот момент, когда мерзким осенним вечером вы залезете в холодильник и откроете ароматную, приятно сладко-кислую правильную субстанцию. Так что если кто-то до этого момента не понимал, почему виноделы создают разные вина из одного сорта винограда, ответ в предыдущих предложениях. Пить одно и то же безумно скучно!

Как уже писала, Риохе как апелласьону исполняется 100 лет. Классификация вин основывается на происхождении и выдержке.  Красивую пирамидку с описанием классификации по выдержке создали Wine Folly. Важно заметить, что для получения апелласьона обязательно использовать баррики вместимостью 225 литров! Дуб может быть американским или французским. 🟩 Rioja Cosecha – дуб опционален, может быть в небольшом количестве или отсутствовать. Недорогие, лёгкие фруктовые вина, срок выдержки которых не превышает 2 года.  🟥 Rioja Crianza. Общая выдержка - 2 года. Не менее 1 года в бочке, белые и розовые – не менее 6 месяцев. Вина, имеющее уже не только фруктовый профиль, но и ноты табака, специй, древесины. 🟪 Rioja Reserva. Выдержка красных свыше 3-х лет, минимум год – в бочке, полгода в бутылке, белые – 2 года, из них 6 месяцев в дубе. У таких красных вин проявляются ароматы кожи, мяса, это та самая "животная" Риоха, которую так любят гурманы. Белые вина имеют ароматы более спелых фруктов, специй и ванили.  🟦 Gran Reserva. Синий квадрат на этикетке и минимум 5 лет выдержки: для красных вин (мин. 2 года в бочке + 2 в бутылке) и 4 года – для белых (из них 1 – в дубе). Вина с очень сложным ароматическим профилем, многослойные, с шелковыми танинами. Но сейчас вообще не об этом. О классификации хамона имела смутные представления, но недавно захотелось немного разобраться. И там, о удача, тоже есть цветная маркировка!