Пиразины на винограднике.
МР содержатся во многих частях виноградной лозы, включая листья, корни и побеги. В винограде они накапливаются на ранних стадиях развития ягод и резко снижаются в период веризона (период перехода от стадии роста в стадию созревания + в случае с красным виноградом изменением цвета). Наибольшая деградация происходит в период между созреванием ягод и концентрацией сахаров в 20 градусов Брикс, после чего значительно замедляется. Их раннее, интенсивное присутствие в винограде до созревания ягод может играть эволюционную роль: зелёный вкус может отпугивать травоядных от употребления винограда в пищу до созревания ягод, когда семена становятся фертильными.
Что вызывает снижение концентрации МР?
Это часть задачи, которую Доминик Ружу де Бубе, владелец консалтинговой компании по виноградарству Terroir en Botella в Галисии, Испания, поставил перед собой в 1995 году, когда он входил в состав группы Университета Бордо, занимавшейся изучением МП.
«Мы знали, что это молекула, чувствительная к свету», — говорит Ружу де Бубе, имя которого практически повсюду упоминается в разделах, посвящённых МР, в учебниках по вину. «Мы показали, что удаление побегов и листьев, а также увеличение освещённости — всё это снижает концентрацию МР в винограде».
Различия в освещённости гроздей могут возникать по множеству причин: будь то почва, лоза или то, как за ними ухаживают люди, — хотя многие факторы сводятся к влиянию силы роста лозы на размер кроны и, как следствие, на количество тени, создаваемой гроздьями.
Доктор Джеффери участвовал в исследовании, которое выявило значительные различия в концентрации МП в Каберне Совиньон, выращенном на восьми разных подвоях, — причём не только в ягодах, но и в гребнях.
Однако эта разница, по-видимому, была обусловлена разной силой роста, зависящей от конкретного подвоя, что приводило к большему или меньшему росту кроны и, следовательно, к большему или меньшему затенению гроздей. Джеффери не исключает возможности влияния других факторов. «Учитывая, что МР вырабатываются в корнях и потенциально переносятся в другие части лозы, — говорит он, — возможно, существует генетическое влияние подвоя на МР, но для выяснения этого вопроса требуются дополнительные исследования».
Тип почвы также может влиять на концентрацию МР. В отличие от почти мистических сил, часто приписываемых почве при обсуждении терруара, здесь её влияние сводится к дренажной способности и свету. Справочник по энологии, том 2 «Химия стабилизации и обработки вина» гласит: «В климате Бордо почва оказывает решающее влияние на концентрацию МР благодаря своему влиянию на вегетативный рост. Виноград, выращенный на хорошо дренированных гравийных почвах, имеет самую низкую концентрацию МР. На известняковых или глинисто-илистых почвах (удерживающие больше воды, чем гравий, что способствует росту) Каберне Совиньон имеет более высокое содержание МР». Эффект низкого содержания воды в почве можно воспроизвести на орошаемых виноградниках, сокращая полив в определённые периоды вегетационного периода, чтобы подавить рост побегов.
Влиянию температуры на МР в виноделии посвящено гораздо меньше исследований, так как сложно определить, что происходит отдельно от света, а что – от тепла, поскольку солнечный свет по своей природе повышает температуру. Кроме того, температура на виноградниках не настолько высока, чтобы MP деградировал.