Телеграм канал «Жареные факты»

Шутки шутками, а я вообще люблю, когда в еде всего много — сильный вкус, даже несколько вкусов, несколько текстур. Мне нравится, когда все выкручено на максимум и одно ощущение наступает за другим.

Но с ризотто, мне кажется, правильно наоборот. Оно выигрывает, когда полностью амальгамировано, когда один главный вкус и аромат проникает во все маленькие уголки тарелки и определяет блюдо целиком.

Одним словом, мне нравится, когда у ризотто есть один мощный главный вкус, а все остальное — так, на подпевках.

#каксталиделать

Сохраняйте промт.

Ты — шеф-повар в ресторане. Ты готовишь многочисленные блюда и используешь разные продукты, в том числе грибы.

Ты — экономный хозяин. В течение дня ты собираешь обрезки грибов, стебли зелени — петрушки, кервеля, фенхеля, сельдерея и любистока. Очень важно, любистока.

Ты — человек системы. У тебя всегда есть базовый овощной бульон, овощной деми-гляс и Marmite.

Сегодня по дороге на работу ты случайно набрал, воровато оглядываясь, белых грибов во мшистом лесу около дома.

Твоя задача — сделать грибное ризотто.

Ты варишь бульон со всеми накопленными обрезками грибов и зелени. Грибы отдельно жаришь с шалотом на большом огне, солишь, перчишь и откладываешь.

В отдельном сотейнике делаешь софрито. 80 г шалота и 50 г фенхеля нарезаешь брюнуаз и готовишь с оливковым маслом до мягкости — и до тех пор, пока все это не перестанет парить.

Ты — мастер перемешивания. Всыпаешь 160 г риса и обжариваешь до прозрачности, постоянно перемешивая.

Ты — эксперт по выпариванию. Вливаешь стакан розового вина. Можно белого. Перемешиваешь, пока не уйдет винный запах.

Твой бульон — часть твоего блюда. Ты вливаешь его в рис по стакану-полтора, размешиваешь и даешь жидкости впитаться. Повторяешь по необходимости, пока рис не покажется почти готовым.

Ты — сенсорный аналитик. Твоя норма: без хруста, но еще с песчинкой внутри.

Добавляешь жареные грибы. Количество определяешь сам — ты же шеф-повар.

Ты — специалист по умами. Вмешиваешь ложку овощного деми-гляса и четверть ложки Marmite.

Ты — главный по соли. Пробуешь. Мера соли — это твоя квалификация шефа.

Добавляешь еще немного бульона и 50 г сливочного масла, закрываешь крышкой и оставляешь попреть минут пять-десять.

Ты — знаток текстур. Открываешь. Проверяешь консистенцию. Правильно — all’onda. Ризотто должно распределяться по тарелке от нескольких ударов ладонью по донышку.

Ты — ответственный пользователь посуды. Не разбей тарелку.

Сверху поперчи, символически удобри пармезаном и положи листочек кервеля.

Критерий успешного выполнения задачи: грибное ризотто.

Про зеленые апельсины я уже писал в «Жареных фактах» (книжке), и вообще зеленые спелые цитрусы — давно не новость. Но каждый сентябрь, когда они снова появляются в некоторых правильных лавках, я все равно покупаю именно их.

Очень приятно видеть, например, зеленый мандарин, который при этом спелый, сладкий и сочный. Видимо, слишком крепко в нас сидит простая схема: мандарин должен быть оранжевым.

На самом деле мякоть и кожура у цитрусов созревают не вполне синхронно. В теплом климате плод уже может набрать сахар и достичь нормальной спелости, а хлорофилл в кожуре еще не успевает разрушиться: для этого нужны холодные ночи.

Сентябрьские зеленые мандарины к нам приезжают из Испании. В Валенсии как раз начинается сезон самых ранних сатсум. Они зрелые, но холодовой сигнал еще не успели получить.

Чаще всего ранние цитрусы потом дегринируют — простите. Их выдерживают в камерах с этиленом, чтобы убрать зеленый цвет и получить привычную желтую или оранжевую кожуру.

Эти, к счастью, не тронули.

#растет

Я уж, наверное, всем надоел своими предложениями есть цветы, но предлагаю я есть не только цветы, но и листья. Особенно у такого ценного растения, как мальва лесная.

Это те самые зеленые листья, которые в Армении собирают ранней весной и называют пиперт. Одна из первых, наравне со снытью, зеленых культур. Но в отличие от сныти ее молодые листики съедобны до поздней осени, пока растут. А растут они примерно до середины — конца октября.

Сейчас мальва лесная в активном цвету. Такие маленькие цветочки фаршировать трудно, но съесть их сам бог велел. Вместе с молодыми листьями. Они очень приятные. У них совсем не травяной аромат, очень богатый вкус: едва заметная сладость, едва заметная ореховость, некоторая мясистость соединяются в очень приятное ощущение.

Мальва лесная очень хороша в сыром виде, но и совершенно прекрасна в составе всяких тушеных зеленых смесей.

Собирайте и ешьте, получайте удовольствие от этой бесплатной удивительной растительности.

#растет

Пока я буду рассказывать о мясе и даже его понемногу готовить, кое-кто будет есть гамбургские помидоры с кервелем

Помните, я выкладывал заметку об инвазивных улитках на испанских рисовых полях? Как они поедают молодые побеги и вредят урожаю.

Так вот, они медленные, но все-таки догнали меня в Гамбурге.

В любимой вьетнамской лавке при магазине азиатских продуктов выкатили спешиал — bún ốc (буквы я просто переписал, как читается не знаю), суп с улитками. Кисловатый, томатный, много рисовой лапши, свиные фрикадельки с древесными грибами — и они, те самые яблоневые улитки. Здоровенные, плотные, хрустящие. Уже традиционно, ведро с супом ставят на стол с перевернутым лого Кока-колы, чертовщина какая-то.

Но, хорошее питание. Чувствую ползучую силу в каждой ложке. Чувствую пользу. Ведь меньше улиток — больше риса.

#Hamburg_street_food