Телеграм канал «Жареные факты»

Сверху — огромная гора свежих трав. Вьетнамский кориандр (rau răm), мята, базилик и еще бог знает что. Щедрая порция черного и белого перца. Во Вьетнаме вообще очень любят финишировать блюда большим количеством свежей зелени.

А внутри плавают кусочки идеальных потрохов. Там кровянка, там просто вареная кровь, там кишочки, аорта, горло, печенка, сердце. Набор может отличаться, но идея все та же: собрать все, что остается после разделки свиньи, и приготовить из этого вкусное.

Все вместе создает сногсшибательное разнообразие текстур — от нежно-кисельного до упруго-хрустящего. Совершенно удивительное тактильное изобилие, которое, мне кажется, вообще должно быть в любой еде, кроме пюрешки с котлетой. Хотя и там не помешает какой-нибудь хрустящий огурец.

Для меня этот суп-каша — абсолютное совершенство. И мне ужасно жаль людей, которые не любят потроха и которые не могут есть клейкое, липкое и слизистое.

Потому что это самое вкусное, что только есть. Поесть.

#Hamburg_street_food
#allfleshisgrass
#riceisnice

Вот я еще поел.

Оказался в знакомом местечке, где внезапно решили разнообразить меню. И думаю я, что ближайшую неделю буду радоваться новым странным едам.

А то, что мне досталось сегодня и стоит на столе с перевернутой надписью Coca-Cola, — это cháo lòng, вьетнамская рисовая каша с потрохами. Что-то похожее на китайский конжи: то ли суп, то ли жидкая кашка из разваренного риса, клейкая, очень приятная, сваренная на крепком, мощном бульоне.

⬇️⬇️⬇️

Сегодня повезло, хоть поел.

Снаружи — клейкий рис, внутри — сладкая начинка из маша и кокоса. Такие пирожки во Вьетнаме обычно готовят на пару, заворачивая в банановые листья. Красный цвет оболочки — от экстракта момордики, известной как «гак», Momordica cochinchinensis.

Гак — родственник огурца и горькой дыни. Ярко-красную мякоть вокруг семян используют как краситель и источник каротиноидов. Она придает рису алый цвет и содержит очень высокие концентрации ликопина и β-каротина.

Во Вьетнаме гак ассоциируется с праздничными блюдами — прежде всего с красным клейким рисом, который готовят по торжественным случаям.

У этого пирожка яркий запах бананового листа. Рисовая оболочка упругая, плотная — плотнее, чем у других пирожков из клейкого риса. В целом это достаточно специфический десерт. В нем спокойная сладость рисового теста, несколько мучнистая сыпучесть гороха и кокосовые искры. При этом все вместе — совершенно удивительное нагромождение текстур. И необычайно вкусно.

Переделал пост, теперь с картинками

🐜🐜🐜🐜🐜🐜🐜🐜🐜🐜🐜🐜🐜🐜🐜

Недавно впервые дал Мишлену Ивановичу съесть муравья. Ему сначала не очень понравилось, я доел. Вчера поймали еще парочку, он уже не плевался, ведь после кислой, еще не очень спелой ежевики, муравей — ерунда!

И тут вдруг сегодня интересные новости поступили. В Южной Корее шефу и владельцу сеульского двухзвездочного ресторана Evett, австралийцу Джозефу Лиджервуду грозит год тюрьмы за то, что он импортировал в Корею сушеных муравьев и кормил ими потребителей.

Между делом, выяснилось, что дело обстоит даже хуже. Ресторан утверждал, что шеф собирает муравьев в горах Чирисан и Сораксан, а на деле их везли из США и Таиланда.

Шеф посыпал импортными насекомыми сорбет, чтобы получить ощущение кислых искорок.

Понятно, что, если бы он захотел, кислых искорок можно было бы достичь и другим способом. Понятно также, что сушеные муравьи в подметки не годятся свежим, которых мы еще в детстве ловили на травинку, опущенную в муравейник. Травинку достаточно было облизать, чтобы муравьи с интересом ее облепили. И этих муравьев можно было спокойно съесть, чуть жмурясь от яркого кислого эффекта, который позже мне доводилось переживать разве что, рассасывая леденцы Pop-Eye, обмазанные лимонной кислотой. Но что лимонная кислота против муравьиной, пусть и в микродозах.

Итак, тот ресторан за четыре года якобы использовал около 49 тысяч муравьев (все учтено) и продал примерно 12 200 десертов с муравьиной посыпкой. Сама компания эти цифры оспаривает: муравьев предлагали по желанию и соглашались на них не все — о, я их понимаю. Прокуратура просит для владельца год заключения, а для компании — штраф в 20 миллионов вон (около 12 тысяч евро). Приговор будет вынесен в сентябре.

Проблема была не столько в контрабанде и даже не в самой опасности муравьев. В Южной Корее разрешены в пищу только десять видов насекомых, среди которых кузнечики, мучные черви и куколки шелкопряда. Муравьи в список не входят. Для неизвестного системе насекомого можно получить временное разрешение, но ресторан этого не сделал. Также вроде бы содержание тяжелых металлов в этих муравьях было выше безопасного уровня аж в 55 раз. Хотя, даже если сделать муравья целиком из тяжелого металла, много потратить не получится.

Этот случай и грустный, и смешной, особенно на фоне некогда нашумевших муравьев в меню Noma. Однако выясняется, что и в Дании сегодня все не так просто. В Евросоюзе с 2018 года целые насекомые относятся к novel food: каждый вид и способ его использования должны быть отдельно разрешены. Несколько видов сверчков, саранчи и мучных червей разрешение получили, муравьи — нет. Знаменитые блюда с муравьями в Noma подавали раньше, и тогда в европейском законодательстве имелась дыра: старые правила распространялись на вещества, выделенные из животных, но не вполне четко регламентировали целых насекомых. Сейчас воспроизвести такое блюдо в Копенгагене было бы сильно труднее.

При этом, например, в Мексике или Австралии некоторые муравьи являются не экспериментальной едой будущего, а традиционным продуктом. Мексиканские эскамолес — то, что обычно называют муравьиными яйцами, хотя технически это личинки и куколки, — веками едят совершенно легально. Австралийские зеленые древесные муравьи тоже имеют историю традиционного употребления. То есть один и тот же муравей в одной стране оказывается пищевой культурой, в другой — novel food, а в третьей — недопущенным ингредиентом, за который можно получить уголовное дело. Хорошо, я успел у муравейника в детстве посидеть, понаблюдать, кисленьких искорок наловить.

⬇️⬇️⬇️

Как потратить полчаса и никогда не пожалеть

Сегодня миниатюрное мясо на Жареных фактах.

Мне досталась половина свинки, из которой я вырезал свои самые любимые кусочки.

Они такие же, как коровьи, только нежные и маленькие.

Skirt, teres major, oyster
Диафрагма, филе из лопатки, мышца-отгибатель бедра