Телеграм канал «Жареные факты»

Ветчина на солнце должна светиться, слеза должна быть на ветчине. И если у вас есть такая, тогда можно взять 100 г вкусного майонеза, вмешать чайную ложку зеленого соуса и растереть туда два филе анчоуса, положить соус в миску, сверху ветчину, корнишон, петрушку, полить оливковым маслом, щедро наперчить и есть на завтрак с яйцом всмятку или на ужин со стаканом белого.

Если у вас есть такая закваска, и вы хотите печь не черную буханку, а делать пиццу, то тут тоже нет ничего проще. Не нужен даже тестомес, только руки и время. Смешать в деже до полного увлажнения муки: 400 г вода 150 г закваска ржаная 640 сильная мука 25 г оливковое масло 10 г мед Подождать 20-30 мин. Отмерить 10 г соли Посыпать тесто солью и быстро сложить несколько раз, чтобы ее распределить. Складывать тесто каждые 20-25 мин в течении трех часов, а потом убрать в холодильник на 12-24 часа. Можно и не убирать, а дать тесту выбродить прямо на столе, но холодное брожение дает гибкость в расписании. По мере готовности печи достать тесто, поделить, сложить заготовки и дать расстояться на столе. Печь. А если не пиццу, то тесто следует достать, сложить, сформовать нетугой шар и выложить в смазанную маслом форму ~630 кв. см Расстоять, нежно распределяя тесто по форме, подцепляя снизу. Когда тесто расстоялось (я пробую пальцем), еще полить маслом и испечь сочный хлеб. #helb_i_need_somebody

Закваска Ростислава растет не по дням, а по часам. После выхода из анабиоза она стабилизировалась и теперь поднимается стремительно, выглядит хорошо и пахнет яблоками. Она чудо как ведет себя в ржаном хлебе, смотрите на фото — это ее недра и поверхность расстоянной буханки перед посадкой в печь. ⬇️⬇️⬇️

2025, Жареные факты. За год я, оказывается, много написал всякого безобразия. Собрал существенные на мой взгляд заметки за первое полугодие. И сам перечитал, и вас приглашаю. Несущественные заметки тоже можно перечитывать. Напоминаю также, что я выпустил редкой красоты плакат, орнамент из фотографиями из постов. Не жалейте, заказывайте, половина пойдет на очень хорошее дело. Итак: Фондю Лучший гамбургский бутерброд Мой старинный веган-бургер Икра гигантского сома Рыбный суп Розовый лимон Эврика Russisch Brot Денвер стейк Голец Гобстоппер Как я варю рис NB! Овощной демигляс Дикое изобилие в Белграде Перцы в сметане Картинки с ферментационной сессии Как квасить черемшу Как жарить картошку Пряник и пряничный соус Креветки для кимчи Вьетнамские пироги из клейкого риса Жареная редиска Коктейль Multi-Cultured Sour Чудные овсяные хлопья Апрельские съедобные сорняки Кофе и цукаты из цитрона Кефир Как есть хвощ полевой Зеленый миндаль Барановая нога Специя борщевик Заатар Много о фрикадельках Оранжевая еда — гриб трутовик Кефирные лепешки с ботвой Натто Шпагетти-айс Опять как я варю рис Панкейки-оладушки Сыр Tête de Moine Удивительный вид кофе Приятного аппетита!

О том, что происходит в попкорне и переводит его драматическому лопанию я уже несколько раз писал и выложу ещё раз. Попкорн — это довольно древняя разновидность кукурузы, Zea mays var. everta, возникшая как результат доместикации кукурузы, ее выращивали индейцы задолго до Колумба. И это тот же вариитет возделывают и сегодня, причем в форме, весьма близкой к той, допотопной. Селекция была направлена на прочность оболочки, коэффициент раскрытия, мощность хлопка. Поэтому применение var. everta практически полностью ограничено попкорном. Для помола, никстамализации, варки, спирта или корма это зерно неудобно и экономически невыгодно. Ключ к взрыву в строении зерна. У попкорна исключительно твердый и герметичный перикарп, стекловидный эндосперм при влажности около 13–15 %. При массе одного зерна примерно 0,15 г это дает порядка 21 мг воды. Эта вода —  функциональная часть механизма раскрытия. При нагреве до 180–200°C вода превращается в пар, но наружу выйти сразу не может. Во-первых, оболочка удерживает давление в несколько атмосфер, а во-вторых, в этот же момент крахмал эндосперма переходит в пластичное, частично клейстеризованное состояние. Когда давление водяного пара превышает предел прочности оболочки, происходит резкий разрыв, и эндосперм мгновенно вспенивается. Из этих 21 мг воды образуется около 4 мл пара при давлении 9 атм. в мгновении разрыва оболочки и 45 мл при 1 атм — в десятки раз больше объема самого зерна. Раскрываются не все зерна, несколько целых всегда остаются на дне. Это либо пересушенные, либо, скорее, поврежденные, с трещинами в оболочке. Принцип попкорна не уникален. Это частный случай вспененного продукта. Та же идея лежит в основе вспученного амаранта и риса или, например, «креветочных» чипсов. Плотная матрица, ограниченное количество воды и сильный нагрев: сначала структура становится эластичной и сдерживает расширение, затем давление превышает критический порог и происходит резкое расширение, вспенивание и формирование очень легкой, пористой структуры.

А вот как я хочу попкорн делать. Мне скоро пятьдесят, вдруг подарят. А свисток у меня есть уже.

Сколько лет готовлю попкорн — не могу привыкнуть, то есть, привык, но все удивляюсь. Какие-то несчастные сто пятьдесят граммов кукурузы способны снести крышку пятилитровой кастрюли. Вот как его раздувает, вот какой он поп, этот корн. На этих фотографиях плоховато видно но без фотографий было бы не полно. А вообще, жду уже третий год подарок себе в настоящую с большой буквы «Н» машину для попкорна. Шумную, дикую и опасную. С такой машиной я буду желанным гостем на любой вечеринке ⬇️⬇️⬇️