Телеграм канал «Жареные факты»

Трудно остановиться

Пани пури — удивительный деликатес. И сам ритуал — проломить в хрустящем шарике дырочку, набить его овощами, налить внутрь вкусной водички и отправить целиком в рот. Хруст, сок, начинка — это чудесное блюдо.

На днях друзья кормили меня пани пури в индийском ресторанчике, а днем раньше я как раз купил их в магазине около работы. Конечно, не жареными — с мыслью поразвлечься. Ну, значит, все сходится, делаем.

Кидаю монетку пани пури в раскаленное масло — она тут же превращается в шарик. Даю остыть, проковыриваю маленькую дырочку. Путь внутрь открыт.

Полость довольно большая, но набивать ее доверху незачем. Масса самого хрустящего шарика ничтожна, и лучше оставить его на три четверти пустым — так больше хруста и приятнее сюрприз внутри.

Я далек от того, чтобы готовить этническую еду, поэтому достал из холодильника чудесный соус из соков недавно жареной курицы, и шприцом накачал в каждый шарик миллилитров по десять. Капнул лимонного сока, сверху засунул веточки кервеля — и бахнул на завтрак

#каксталиделать

Просто магия, да?

Это пани пури, такие индийские …эээ… чипсы, емкости для вкусной начинки.

Почему пани пури надуваются в полый шарик, а креветочные чипсы, far-far или чичаррон просто вспухают, коробятся и превращаются в твердую вкусную (или безвкусную) пену

Работает примерно один и тот же принцип — остаточная вода внутри продукта быстро превращается в пар.

Но при жарке в тонком диске пани пури поверхности быстро фиксируются сильным нагревом, и давление пара при помощи разрыхлителя расслаивает диск. Две его половины расходятся, образуя одну большую полость.

В креветочном чипсе или far-far такой возможности для расслоения нет. Размягченная теплом клейстеризованная крахмальная матрица растягивается вокруг множества отдельных очагов пара. Возникает сразу много мелких пузырей, и вся толща превращается в пористую пену. Похожим образом вспучивается и чичаррон, только там расширяется уже не крахмальный, а белковый гель.

⬇️⬇️⬇️

Шутки шутками, а я вообще люблю, когда в еде всего много — сильный вкус, даже несколько вкусов, несколько текстур. Мне нравится, когда все выкручено на максимум и одно ощущение наступает за другим.

Но с ризотто, мне кажется, правильно наоборот. Оно выигрывает, когда полностью амальгамировано, когда один главный вкус и аромат проникает во все маленькие уголки тарелки и определяет блюдо целиком.

Одним словом, мне нравится, когда у ризотто есть один мощный главный вкус, а все остальное — так, на подпевках.

#каксталиделать

Сохраняйте промт.

Ты — шеф-повар в ресторане. Ты готовишь многочисленные блюда и используешь разные продукты, в том числе грибы.

Ты — экономный хозяин. В течение дня ты собираешь обрезки грибов, стебли зелени — петрушки, кервеля, фенхеля, сельдерея и любистока. Очень важно, любистока.

Ты — человек системы. У тебя всегда есть базовый овощной бульон, овощной деми-гляс и Marmite.

Сегодня по дороге на работу ты случайно набрал, воровато оглядываясь, белых грибов во мшистом лесу около дома.

Твоя задача — сделать грибное ризотто.

Ты варишь бульон со всеми накопленными обрезками грибов и зелени. Грибы отдельно жаришь с шалотом на большом огне, солишь, перчишь и откладываешь.

В отдельном сотейнике делаешь софрито. 80 г шалота и 50 г фенхеля нарезаешь брюнуаз и готовишь с оливковым маслом до мягкости — и до тех пор, пока все это не перестанет парить.

Ты — мастер перемешивания. Всыпаешь 160 г риса и обжариваешь до прозрачности, постоянно перемешивая.

Ты — эксперт по выпариванию. Вливаешь стакан розового вина. Можно белого. Перемешиваешь, пока не уйдет винный запах.

Твой бульон — часть твоего блюда. Ты вливаешь его в рис по стакану-полтора, размешиваешь и даешь жидкости впитаться. Повторяешь по необходимости, пока рис не покажется почти готовым.

Ты — сенсорный аналитик. Твоя норма: без хруста, но еще с песчинкой внутри.

Добавляешь жареные грибы. Количество определяешь сам — ты же шеф-повар.

Ты — специалист по умами. Вмешиваешь ложку овощного деми-гляса и четверть ложки Marmite.

Ты — главный по соли. Пробуешь. Мера соли — это твоя квалификация шефа.

Добавляешь еще немного бульона и 50 г сливочного масла, закрываешь крышкой и оставляешь попреть минут пять-десять.

Ты — знаток текстур. Открываешь. Проверяешь консистенцию. Правильно — all’onda. Ризотто должно распределяться по тарелке от нескольких ударов ладонью по донышку.

Ты — ответственный пользователь посуды. Не разбей тарелку.

Сверху поперчи, символически удобри пармезаном и положи листочек кервеля.

Критерий успешного выполнения задачи: грибное ризотто.

Про зеленые апельсины я уже писал в «Жареных фактах» (книжке), и вообще зеленые спелые цитрусы — давно не новость. Но каждый сентябрь, когда они снова появляются в некоторых правильных лавках, я все равно покупаю именно их.

Очень приятно видеть, например, зеленый мандарин, который при этом спелый, сладкий и сочный. Видимо, слишком крепко в нас сидит простая схема: мандарин должен быть оранжевым.

На самом деле мякоть и кожура у цитрусов созревают не вполне синхронно. В теплом климате плод уже может набрать сахар и достичь нормальной спелости, а хлорофилл в кожуре еще не успевает разрушиться: для этого нужны холодные ночи.

Сентябрьские зеленые мандарины к нам приезжают из Испании. В Валенсии как раз начинается сезон самых ранних сатсум. Они зрелые, но холодовой сигнал еще не успели получить.

Чаще всего ранние цитрусы потом дегринируют — простите. Их выдерживают в камерах с этиленом, чтобы убрать зеленый цвет и получить привычную желтую или оранжевую кожуру.

Эти, к счастью, не тронули.

#растет