Телеграм канал «Жареные факты»

Вот вам, друзья, простая загадка с неочевидным твистом. Двумя.

На завтра.

#труднаязагадка

Сок и не вполне

Мишлен любит желе

1% желатина достаточно, чтобы получить прекрасную текстуру. Другие агенты не создают той самой «дрожалки».

Гидроколлоиды делают желе либо ломким, либо тянущимся, либо мармеладным. Так, как желирует желатин, не желирует больше ничего. Неудивительно, это вообще другое по своей сути вещество.

Кстати говоря, делать желе из чистого сока смысла особо не имеет. В желе вкусы искажаются и ослабевают.

В итоге правильнее поступить так. Выжать сок из красных апельсинов. Шкурки нарезать, подавить с ложкой-другой сахара и погрузить в сок. Оставить на полчаса. Потом сок тщательно процедить, разбавить пополам или хотя бы на треть, добавить еще немного сахара и лимонного сока, чтобы форсировать вкусовые доминанты. К заранее замоченному желатину добавить немного сока с водой, прогреть до растворения и через сито ввести в основной массив сока. Размешать, разлить на порции оставить на два часа в холоде.

Вызвать Мишлена и смотреть, как оно исчезает.

#каксталиделать

Если ваши пельмени не такие, не зовите меня на вечеринку.

В какой-то момент с легкой грустью понимаешь, что нет никакого смысла ни покупать, ни заказывать пельмени или вареники.

Потому что в твоем ресторане они тупо лучшие в мире.

Ps.
Тесто и начинка:

Фарш говядина-свинина жирностью 20-25% — 800 г
Соль — 14 г
Лук репчатый свежий 60 г
Лук сушеный 4 г
Чеснок сушеный 4 г
Сливки 15% — 200 г
Перец 2 г

Посмотрите, великий Гагган оказался на самом деле реальным бунтарем.

Еще один повар возрождает смысл ресторана и суть профессии. Делает он это просто: ЗАПРЕЩАЯ КАМЕРЫ И СМАРТФОНЫ.

Раньше потому что было хорошо, а теперь не очень. Нахрен мобилы с камерами и к черту соцсети, один вред от них, возродимся. Раньше кассеты слушали, норм звучало, а вот сегодня айфоны, фу блин.

Других проблем нет.

Как же удивительно читать такие старперские тексты! Я менее всех на свете испытываю иллюзии касательно этой индустрии, профессии и людей в этом всем. Но почему-то все удивляюсь.

Но еще удивительнее читать восторги от леммингов в комментариях. Bold statement! Booking flight tickets now, etc.

Что с вами не так, ребята? Совсем поплавились.

В любом случае, я сам считаю, что к этому совершенно кривому status quo привело в том числе неумеренное желание рестораторов удивлять любой ценой, неважно, есть ли смысл в этом или нет. И это требует таких усилий, что только рабами на самообеспечении можно закрыть рутинные многодельные процессы. Бесплатный труд плюс цирк на тарелке.

А я цирк не люблю. Именно поэтому ценность чистого продукта, приготовленного идеально, просто, быстро (или медленно), его вкус, происхождение и природная суть меня привлекает все сильнее. А вот в те рестораны я как не ходил, так и не пойду.

Это я неспроста о роботах.

Не секрет, что многие многозвездные модные рестораны с меню за тыщу евро строят бизнес на бесплатном труде своих работников. То есть, стажеров, которые приезжают ради track record, а попадают буквально в рабство.

Насилие, отсутствие реального обучения, бесконечный рабочий день, токсичное и неуважительное отношение, крики и даже иногда пинки — вот, что зачастую получают временные сотрудники. Временные — это минимум на три или шесть месяцев.

Об этом много уже написано. И о датской «высокой» ресторанной индустрии, и не только. И Редзепи уже каялся, и ресторан обещал закрыть, но очень много голодных посетителей стояло под дверьми, тряся мошной. И все забыли.

А тут опять. Джейсон Игнасио Уайт, некогда шеф лаборатории Нома, у которого, похоже, серьезный зуб на ресторан и Рене лично, выступил с серией довольно нервных сториз и постов. Человек он известный, любопытно, приведут ли его публикации к следующему витку обсуждения: индустрия высокой кухни — это норма или болезнь?
⬇️⬇️⬇️

На этих мутных кадрах тревожные сцены того, как роботы, наконец, отнимают работу у людей. Автомат сахарной ваты — игрушка, конечно, но это надежда, что человеков на кухне станет немного меньше.