Когда вино контактирует с воздухом, получается уксус. Не сам собой, конечно, а с помощью ацетобактерий.
Если даже бактерий немножечко или воздуха чуть больше, чем нужно, концентрация уксусной кислоты начинает расти. Проблемы со вкусом начинаются при концентрации 0,7 грамма на литр, по достижении грамма становятся выраженными. Добавим еще полграмма — и приехали. «От уксуса — куксятся». Сомелье, унесите!
Как понять, залезли ли уксуснокислые бактерии в бочку с вином или пока еще нет?
Ученые придумали «живой детектор»: бактерии E. coli модифицировали так, чтобы они светились в присутствии уксусной кислоты — прямо пропорционально ее количеству. Чем ярче свечение, тем больше признаков порчи. Для этого бактерии E. coli «усовершенствовали», переставив в них уксуснокислый оперон YwbIR из Bacillus subtilis.
Получилось просто и дешево, гораздо дешевле, чем отправлять на масс-спектрометр. Бактерии обнаруживают пары уксусной кислоты прямо в воздухе над вином, и даже спирт такому сенсору не мешает. Кассету с живыми бактериями можно вставить прямо в контур винного ферментера, не вскрывая его и не рискуя связанной с вскрытием порчей благородного напитка.
«От уксуса — куксятся, от горчицы — огорчаются, от лука — лукавят, от вина — винятся, а от сдобы — добреют». Кто так сказал?
https://tinyurl.com/4jyxvcua
#вино #уксус