Рецепт десерта Яблоко—Бергамот от Евгения Гордиенко 🍏

Начинка Яблоко—Бергамот

Пюре AGROBAR Яблоко Гренни Смит — 100 г
Пюре AGROBAR Бергамот — 100 г
Фруктоза — 35 г
Глюкоза — 15 г
Пектин NH — 3,2 г
Декстроза — 25 г
Камедь рожкового дерева — 0,3 г

Пюре, фруктозу и глюкозу нагреть до 40°С. Декстрозу, пектин и камедь рожкового дерева перемешать и дождиком всыпать в пюре,постоянно помешивая. Довести до слабого кипения, дать остыть и разлить по формам.

Ганаш с кардамоном

Желатин 140 Блум — 1,5 г
Сливки (1) — 180 г
Шоколад белый — 140 г
Глюкозный сироп — 13 г
Тримолин — 13 г
Кардамон зелёный — 2 г
Ванильная пудра — 0,2 г
Сливки (2) — 150 г

Желатин замочить в ледяной воде на 10 минут, после отжать и добавить к шоколаду с глюкозой и тримолином. Сливки 1, кардамон и ваниль нагреть и добавить к шоколаду. Пробить блендером, влить холодные сливки (2) и пробить повторно. Оставить на стабилизацию на 12 часов под пленкой в контакт в холодильнике.

Сабле песочное

Мука пшеничная — 250 г
Мука миндальная — 30 г
Масло сливочное — 150 г
Соль — 4 г
Пудра сахарная — 95 г
Яйцо — 55 г

Всё, кроме яйца, перемешать насадкой весело в миксере до образования мелкой крошки и после добавить яйцо. Вымешать до однородного теста (секунд 7-10, долго не замешивать). Раскатать между двумя гитарными (ацетатными) листами до толщины 2 мм и убрать в холодильник на ночь. После выпекать при 165°С до готовности.


Франжипан фундучный

Масло сливочное — 55 г
Сахар — 55 г
Мука фундучная — 55 г
Яйцо — 55г

Взбить всё, кроме яйца, до побеления, добавить яйцо и взбить ещё раз до однородности. Выпекать в готовых песочных формах 8 минут при 170°С.


Покрытие для песочного теста

Желток — 20 г
Сливки — 5 г

Нанести кисточкой или распылить с помощью компрессора и поставить в духовку на 3-4 минуты при 190°С. Ориентироваться по цвету и глянцевому покрытию.

Маршмэллоу карамельное

Желатин — 14,2 г
Глюкоза — 75 г
Сахар жжёный — 225 г
Вода — 60 г

Желатин замочить в ледяной воде на 10 минут. Из сахара, глюкозы и воды сварить сироп до 111°С. Добавить отжатый от воды желатин. Добавить половину сиропа в чашу блендера и взбивать на высокой скорости до образования стабильной пены (это займёт секунд 30-40). После тонкой струйкой добавить оставшийся сироп. Взбить до 25°С. Смазать коврик маслом без запаха. Отсадить желаемой формы и стабилизировать полтора часа при комнатной температуре. Обвалять в смеси пудры и крахмала 50/50.

Ставьте ❤️, сохраняйте рецепт и готовьте с AGROBAR ✨

#agrobar_рецепты