Телеграм канал «Фруктовое пюре | AGROBAR PUREE | Пюре Сиропы Миксы Агробар»

Контраст сладкой морошки и сочного мандарина делает это муссовое пирожное «Морошка-Мандарин» от Ольги Никитиной особенным

Рецепт рассчитан на 8шт

Медовый бисквит:

Мед гречишный – 35г
Яйца – 41г
Сахар – 12г
Сода – 1г
Мука – 24г
Масло растительное – 11г
Щепотка соли

Соединить в сотейнике масло, мед. Довести до кипения и всыпать соду. Выключить огонь. Остудить немного. Взбить яйца с сахаром в пышную пену. Добавить к ним медовую массу, объединить венчиком, всыпать муку, соль и замешать тесто. Вылить на пергамент и отпекать 8-9 минут при 175°С до золотистой корочки. Остудить, обрезать по размеру формы (в данном случае d=5см).

Конфи «Морошка-Мандарин»:

Пюре AGROBAR Морошка – 150г
Пюре AGROBAR Мандарин – 35г
Пектин NH – 2г
Сахар – 25г

Соединить сахар с пектином, всыпать в холодное пюре. Довести до кипения и проварить минуту. Разлить по формам полусфера 3,8см на 3\4 формы, стабилизировать в холодильнике и заморозить.

Мусс на вареной сгущенке:

Сливки 33%(1) – 90г
Желатин 220bl – 3,2г
Желток – 35г
Кукурузный крахмал – 9г
Сметана 20% – 60г
Сгущенное вареное молоко – 80г
Сливки 33% (2) – 54г
Цедра апельсина

Довести сливки (1) с цедрой до кипения, влить в желток с крахмалом, заварить крем, добавить набухший желатин, сгущенное молоко, перемешать. Затем добавить сметану и взбитые сливки (2), объединить.

Сборка:

На дно формы (d=6,5см) налить часть мусса, выложить начинку, добавить мусс, закрыть бисквитом.
Заморозить.

Нежная текстура, яркий ягодный вкус и аккуратная форма сердечек делают этот зефир от @Lesia_Bakery по-настоящему особенным 🥰

Рецепт рассчитан на 20шт

Сотейник:

Пюре AGROBAR Яблоко Гренни Смит – 50г
Пюре AGROBAR Клубника – 75г
Пюре AGROBAR Вишня – 75г
Сахар – 200г
Глюкозный сироп – 50г
Вода – 200мл
Агар-агар 900bl – 8г

Дежу:

Альбумин – 11г
Вода – 70г
Сахар – 80г
Лимонная кислота – 0,3г

Приготовление:

Альбумин замочить в теплой воде и оставить на 15 мин.
Далее взбить его с сахаром до стойких пиков.
Параллельно поставить сотейник на огонь, добавить пюре, воду, сахар, глюкозный сироп, агар-агар. Как только смесь обильно закипела, убавляем огонь на средний и варим еще 6 минут или до 105°С.
Готовый сироп осторожно и медленной струйкой соединить с белковой массой. После взбить массу в миксере на максимальной скорости до 54-55°С

После переложить в кондитерский мешок с насадкой (9FT) и отсадить зефир на пергамент, в виде сердечек.
Оставить сушиться при комнатной температуре на 8-16 часов (зависит от влажности вашего помещения).
Затем посыпать зефир сахарной пудрой и склеить половинки.

Хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре 7-10 дней.

Немного нежности к празднику: хрустящий миндаль, бархатная ваниль и малиновая кислинка в торте макарон «Ваниль-Малина» от Зубковой Дарьи 🥰

Малиновая начинка:

Пюре AGROBAR Малина – 130г
Сахар – 30г
Пектин NH – 3г

Пюре нагреть в сотейнике, дождиком добавить сахар с пектином, тщательно перемешать. Довести до кипения, убрать на стабилизацию в холодильник на 4-6 часов. Затем переложить в кондитерский мешок.

Ванильный ганаш:

Шоколад белый 32,5% – 230г
Сливки 33-35% – 175г
Ванильный экстракт/Ванильная паста – 5г

Сливки и ваниль нагреть, добавить к шоколаду. Пробить погружным блендером. Вылить тонким слоем в плоский контейнер и накрыть пищевой пленкой в контакт. Оставить на стабилизацию в холодильнике на 6-8 часов. После стабилизации взбить. Переложить в кондитерский мешок с насадкой (на видео насадка D42)

Миндальные крышки:

Миндальная мука – 100г
Сахарная пудра – 100г
Яичный белок – 76г
Вода – 25г
Сахар – 100г

Миндальную муку просеять и смешать с пудрой.
Белок разделить на две равные части по 38г. Первую часть белков необходимо хорошо вымешать лопаткой с сухими ингредиентами до однородной пастообразной массы.
В маленькой кастрюле смешать сахар и воду, поставить на средний огонь и варить сироп до 118ºС. В это же время начать взбивать вторую часть белков на средней скорости. Когда сироп готов, влить тонкой струйкой к взбивающимся белкам по стенке чаши, чтобы сироп не попал на венчик. Продолжать взбивать массу на высокой скорости до остывания (примерно до 40ºС) и образования стойких пиков.
Добавлять меренгу к пастообразной миндальной массе в 2-3 этапа. Размешивать, пока масса не станет однородной. При поднятии лопатки вверх над ёмкостью, тесто должно опускаться в чашу лентообразными складками, которые быстро разглаживаются.
Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой 10 мм.
Отсадить на коврик круги диаметром 12 см по трафарету и отстучать со всех сторон, оставить подсушиться на 5 минут.
Духовку разогреть до 150°С. Выпекать крышки 18 минут.
Полностью остудить и можно отсаживать начинку.

Сборка:
На миндальные крышки отсадить ванильный ганаш и малиновую начинку, украсить по желанию
(ягоды, мини макарон, шоколадные фигурки, топперы и тд)

Добавьте немного ягодной романтики в праздник любви с освежающим коктейлем Berry Sour 💞

Водка LAB № 38 Cranberry Mint – 50мл
Кордиал AGROBAR Земляника Клюква Малина – 45мл
Пюре AGROBAR Лимон – 20мл
Белок яичный – 20 мл


Метод приготовления: Шейк/Драй Шейк/Файн Стрейн

Лед: Шар 1шт
Посуда: Олд Фешн @enjoy_barware
Украшение: кондитерская посыпка «Сердечки»
Выход: 150мл